ЭлБиб

для больных, страдающих сахарным диабетом и ожирением. Соевые продукты играют

огромную роль в практике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний, в отличие от

животной пищи, т.к. не содержит холестерина.

Целью научных исследований является разработка рецептуры и технологии

приготовления хлеба из пшеничной муки второго сорта с добавлением соевой му

ки. Количество соевой муки варьировалось от 5 до 20%, дрожжей прессованных от

2 до 3 кг, а молочной сыворотки - 10... 15% от общего расхода муки (100 кг).

И вот результаты. Установлено, что добавление 20% и более соевой муки не

рационально, т.к. резко снижается пористость. При обработке экспериментальных

данных использовали следующие статистические критерии: проверка однородно

сти - критерий Кохнера, значимости коэффициентов уравнения регрессии - крите

рий Стьюдента, адекватности уравнения - критерий Фишера. Уравнение решалось

на ЭВМ по программе множественной корреляции. Полученные значения критери

ев Фишера показывают, что математические зависимости адекватно описывают

процесс получения хлебобулочных изделий. По пористости оптимальным соотно

шением является содержание соевой муки - 10,09%, дрожжей прессованных -

2,77%, молочной сыворотки - 13,14%. По кислотности оптимум: содержание со

евой. муки - 11,21%, дрожжей прессованных - 2,77%, молочной сыворотки - 18%.

А по отношению высоты подового хлеба к его диаметру в результате дифференци

рования уравнения получаем следующие оптимальные соотношения: содержание

соевой муки - 11,3%, дрожжей прессованных - 3,59%, молочной сыворотки -

9,69%. Введение более 15% соевой муки снижает пористость изделия и придает

ему специфический желтый цвет. Дозировки сои от 15 до 20% могут быть реко

мендованы для диетического питания.

Далее была поставлена цель оптимизации соотношения рецептурных компо

нентов и сокращении до минимально возможного количества пшеничной муки

второго сорта. Для этого было применено симплекс- решетчатое планирование

эксперимента. За единицу принималась сумма мучных компонентов: мука пше

ничная второго сорта, мука соевая и отруби. Полученные контурные кривые позво

ляют выбрать максимальные дозировки соевой муки и отрубей и минимальную до

зировку пшеничной муки. Реализовав симплекс-решетчатый план, удалось выбрать

оптимальные варианты дозировки рецептурных компонентов. Они составляют: со

евая мука “ 10...20%; отруби - 10...30%; пшеничная мука - 50...80%. Чем больше

соевой муки и отрубей тем меньше пористость изделий, но дольше срок хранения и

выше пищевая ценность, поэтому эти изделия можно рекомендовать для диетиче

ского питания. Так для хлеба, содержащего 20% соевой муки, 20% отрубей и 60%

пшеничной муки второго сорта, количество белка составляет 16,55%, что в 2,5 раза

превышает контроль, а содержание жира увеличилось с 0,9 (в контроле) до 3,6%.

Контроль - хлеб из пшеничной муки второго сорта. Что касается аминокислотного

состава, то из аминокислот в соевом хлебе имеется фенилаланин 0,792%, метионин

0,335%, лизин 0,693%, валин 0,709%, треонин 0,588%, лейцин 1,023%, изолейцин

0,603%. Больше всего содержится глютаминовой кислоты 4,884% и пролина

1,943% (аминокислотный состав приведен для хлеба с дозировкой соевой муки в

количестве 10% без отрубей). Низкий уровень серосодержащих аминокислот (ме

тионин и цистин) препятствует выведению из организма кальция, образованию

камней и помогает защитить кости.

Отрицательный аспект в использовании сои - антиканцерогены, однако, в

последнее время установлено что фитаты, сапонины, ингибиторы протеиназ и дру

гие антиканцерогены препятствуют развитию опухолей, т.е. предотвращают воз

никновение рака. Были проведены исследования по наличию трипсина в выпечен

ном хлебе. Анализ показал, что трипсин не обнаружен, т.к. этот ингибитор протеи

наз, вызывающий задержку роста, при нагревании разрушается.

115

Научная электронная библиотека ЦНСХБ