ЭлБиб

Таблица 2

Показатели качества готового неферментированного солода

Показатели

Величина показателей

Массовая доля влаги в размолотомвиде, %

6,92

Массовая доля экстракта в сухомвеществе солодапри

горячем экстрагировании,

80,87

Продолжительность осахаривания, мин

Кислотность, см1раствора гидроксиданатрия концентрацией 1

моль/дм3на 100 г СВ при горячем экстрагировании

14,60

Цвет, см3растворайода концентрацией 1маль/до* на 100г СВ

солода при горячем экстрагировании

4,13

УДК 635.655 :664.66

И СПОЛ Ь ЗОВАНИ Е ПРОДУКТОВ П ЕРЕРА БО ТКИ СОИ В

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Пащенко Л.П., Любарь А.В.

Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж

Основным компонентом хлеба является мука, получаемая из злаковых куль

тур - пшеницы и ржи, для которых характерен дефицит аминокислоты лизина. Для

повышения ее содержания в хлебобулочных изделиях представляется перспектив

ным использование тритикале - ржано-пшеничного гибрида, имеющего более вы

сокое содержание лизина, но лимитированного по сумме метионина и цистина.

Для снижения дефицита этих аминокислот в хлебобулочных изделиях из муки

тритикале, улучшения сбалансированности по углеводам и белкам в них использовали

продукты переработки сои - соевое молоко (СМ) и соевую сыворотку (СС).

Нами предложена замена воды, предусмотренной по расчету, СМ или СС,

содержащими,

СМ - жира - 2, белка - 3,6, углеводов - 2,2; СС - жира, не менее

0,05, белка, не менее 1,0.

Пробные лабораторные выпечки проводили ускоренным способом на орга

нических кислотах - молочной и аскорбиновой. Часть СМ или СС расходовали на

приготовление дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и соевого продук

та 1:3 и на получение соево-солевого раствора плотностью 1,18 г/см3. Результаты выпе

чек показали, что изделия имели бледно-окрашенную корку, их удельный объем сни

жался на 28% (с СМ) и 16% (с СС), а пористость на 7 и 3% соответственно, по

сравнению с контролем.

Уменьшение отрицательного влияния добавок на качество достигали за счет

ферментации полуфабриката, содержащего соепродукгы, препаратом “Biobake

FPA” с протеолитической и амилолитической активностью. Ферментированный

полуфабрикат готовили из 25-30% муки тритикале к общей массе муки в тесте,

дрожжевой суспензии, соепродукгов и ферментного препарата. Начальная темпе

ратура полуфабриката - Зб°С, влажность - 74%, продолжительность процесса фер

ментации - 30 мин.

Готовый полуфабрикат направляли на замес теста, туда же дозировали ос

тавшуюся часть муки и соево-солевой раствор. После 30-ти минутной отлежки тес

то разделывали, отправляли на расстойку и выпечку.

124

Научная электронная библиотека ЦНСХБ