ЭлБиб

ты основного сырья на получение биогидролизата из шрота амаранта и позволяет ути

лизировать вторичное сырье пищевой перерабатывающей промышленности.

УДК 664.662

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕФЕРМЕНТИРОВАННОГО РЖАНОГО

СОЛОДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Пащенко Л.П., Тареева И.М, Пащенко Л.Ю., Болотов Н.А., Болотов Д.Н*

Воронежская государственная технологическая академия

, г.

Воронеж

С целью использования неферментированного солода в производстве хлеба и

кваса в Воронежской государственной технологической академии разработан способ

производства солода, заключающегося в следующем.

Рожь после подработки передавали в замочный чан, наполненный водой. После

мойки, дезинфекции т удаления сплава зерно замачивали оросительным способом при

13-14 °С в течение 36 ч при чередовании воздушных и водяных пауз до влажности 46-

47%. После чего замоченное зерно передавали в солодорастильный мулк, где его про

ращивали при 16-18 °С в течение 5 суток. Во время проращивания влажность зерна

поддерживали в пределах 46-47%. Для предотвращения слеживания зерно ворошили 2

раза в сутки.

Ежедневно отбирали пробы солода для определения ферментативной активно

сти, содержания аминного азота и мальтозы. Результаты исследований приведены в

табл. 1.

Таблица 1

Изменение ферментативной активности и содержания аминного азота, мальтозы в

ржи при проращивании

Прора

щива

ние,

сутки

Влаж

ность

солода,

Темпе

ратура

прора

щива

ния,^

Ферментативная активность солода

Амин

ныйазот,

мг/ЮОг

солода

Маль

тоза,

i/100r

солода

а-

ами-

лазы,

Jr-ч

общаяоса-

хариваюшдя

акшвность,

пТ'Ч

Р -

амшшы,

гУг-ч

ката

лазы,

мг/г-ч

проте

аз,

МГ7%

1 46,40 16 20,00 15,32

11,45 0,67 21,71 55,70 1,12

2 47,03 17 48,00 25,70

13,82 1,44 26,47 70,17 2,03

3 47,82 17 60,00 40,23

16,50 1,97 34,51 77,35 2,47

4 48,51 18 96,00 54,50

19,77 2,61 39,60 84,67 2,61

5 49,05 18 120,00 60,10

24,23 2,84 40,23 99,32 2,92

Анализируя полученные данные, можно сказать, что к концу пятых суток про

ращивания активность а-амилазы возросла в 6 раз, р-амилазы в 2 раза, каталазы - в

4,2 раза, протеазы - в 1,9 раз. Содержание аминного азота увеличилось в 1,78 раз,

мальтозы - в 2,6 раза.

Свежепроросший солод сушили по режиму, разработанному для светлого пи

воваренного солода. После отлежки в течение 2 недель солод подвергали анализу на

показатели качества. Результаты анализа представлены в таблице 2. Из табл. 2 видно,

что солод, полученный по указанному режиму, соответствует требованиям ГОСТ

29272-92.

123

Научная электронная библиотека ЦНСХБ