ЭлБиб

НЕТРАДИЦИОННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛУКА ПОБЕДНОГО В

ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Иванова Г.В., Анастасов М.М., Никулина Е .О ;.

Красноярский государственный торгово-экономический институт,

Красноярск,Россия

В процессе изучения национальных кухонь коренных народностей

Красноярского Севера нами было обращено внимание на использование черемши

(лука Победного, лука медвежьего, колбы) для приготовления некоторых видов

блюд и изделий. Все эти блюда отличались хорошим вкусом и длительным

сроком хранения. ,

Нами было предложено использовать черемшу для витаминизации

майонезов - широко используемых для приготовления холодных блюд и закусок.

Пищевые добавки, в данном случае - черемша, позволят обеспечить

оригинальную вкусовую гамму, сбалансировать витаминный и минеральный

состав. Дикорастущая зелень в питании может быть использована для улучшения

вкусовых качеств пищи, витаминизации блюд, обогащения их микроэлементами и

другими полезными веществами.

В процессе исследований нами изучался химический состав черемши (в

зависимости от зоны произрастания). При этом особое внимание уделялось

содержанию и распределению в растении витамина С, (3-каротина, пектиновых,

азотистых веществ для более рационального использования растения.

Опыты показали, что в листьях черемши содержится в среднем в два раза

больше витамина С и пектиновых веществ, чем в побегах, а количество

незаменимых аминокислот в начале вегетационного периода на 30-37% больше в

листьях, чем в стеблях. Поэтому, наиболее целесообразным можно считать

использование именно листьев черемши иля листьев и стеблей цри

приготовлении витаминизированных майонезов, что позволило бы решить, вопрос

466

Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ