ЭлБиб

числе и болезнетворных, к ней. В частности, выжимки, ягод брусники и клюквы

подавляют рост грибов рода Candida, они активны по отношению к бактериям

Proteus vulgaris (протей обыкновенный), Escherichia coli (гсишечная палочка). Это

объясняется высокой кислотностью ягод, в частности, наличием бензойной

кислоты (до 0,114% в выжимках), обладающей бактериостатическим, а при более

высоких концентрациях и бактерицидным действием. Консервирующее действие

бензойной кислоты основано на ингибировании каталазы и пероксидазы, в

результате чего в клетках накапливается перекись водорода. Она препятствует как

образованию коферментов, так и при более высоких концентрациях - функциям

клеточных мембран.

Для определения сроков хранения и реализации паштетов изучался

качественный и видовой состав микроорганизмов. Полученные данные

свидетельствуют о увеличении срока хранения паштетов, в сравнении с

контрольным образцом.

В результате проведения полного факторного эксперимента были

исследованы реологические характеристики новых продуктов (твердость 140-150

г/смА, предельное напряжение сдвига - 480-490 Па). Выявлена зависимость

структурно-механических свойств от количественных соотношений отдельных

рецептурных компонентов.

При дальнейших исследованиях нами были разработаны рецептуры блюд и

кулинарных изделий с использованием паштетов, отличающиеся более

длительным сроком хранения, по сравнению с традиционными, а также новыми

вкусовыми характеристиками . Данные рецептуры были представлены на

дегустации в предприятиях общественного питания г. Красноярска, где получили

высокую оценку специалистов.

Таким образом, введение в рецептуру паштетов выжимок ягод брусники и

клюквы позволяет* увеличить их срок хранения и реализации, создать изделия с

новыми вкусовыми характеристиками, содержащие биологически активные

вещества, рационально использовать ягодные ресурсы.

471

Научная электронная библиотека ЦНСХБ