468 / 736
показателям близкого к свежесобранному, необходимо использовать воду с
температурой 30 °± 2еС, и время замачивания в этом случае ограничить 60
минутами.
кулинарное использование лишайников обусловлено, главным образом,
желирующими свойствами их отваров. Одновременно эти отвары обогащают
блюда и кулинарные изделия минеральными веществами и витаминами. С целью
изучения желирующей способности отваров лишайников определялось влияние
концентрации на вязкость отваров после их охлаждения. Относительная вязкость
отваров Цетрарии исландской достигает наибольшей величины при гидромодуле
1:0,8. При гидромодуле 1:0,7 происходит образование студня, который в
дальнейшем может быть использован в кулинарных целях. Содержание сухих
веществ в отваре составляет 20-23%. С использованием желирующих свойств
отваров Цетрарии исландской были разработаны рецептуры и технология
приготовления киселей, желе, заливных. Технология приготовления заключалась
в следующем:
свежие ягоды перебирают, моют, отжимают сок и хранят его на
холоде. Цетрарию исландскую подготавливают по разработанной схеме.
Приготовленный отвар Цетрарии соединяют с мезгой, доводят до кипения и
процеживают.
В полученный отвар добавляют
сахар,
доводят до кипения, добавляют
отжатый ранее сок ягод. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы.
Поверхность посыпают
сахарОхМ.
Аналогично готовятся желе и заливные.
Рецептуры киселей, желе, заливных с Цетрарией исландской
j
Наименование сырья
i
J1аименование блюд
[
Г
[
!
Кисель ягодный Желе ягодное
\
Грибы заливные
i
Г
1 . .
•
■
;
Брутго
!!
Нетто Брутго Нетто
j
Брутго | Нетто
!
Сахар - песок
\
| Ягода
свежая
или
j
2,0 | 2.0
1,6
1,6
!
1
I
|
„
1
j
еаеже- мороженная
1
+■
4,0 |
*
2,0
1
•
"
1
[ Г
рибы свежие
j
-
i
-
1
' 2,3
!
4,7.
Черемша
|
-
- ■
•
!
-
j
3,0
j ;
12,5
Специи
|
-
-
0,01
1
i
0,01
Цетрария исландская
I 10,0
jI
7,0
10,0
j|
7,0
7,0
7,0
Вода для варки
|
14,0
1
14,0
■
7,8
1
7,8
8.0
8,0
464
Научная электронная библиотека ЦНСХБ