ЭлБиб

КОМБИПИРОВАННАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО

104СЛ0М0Л0ЧН0Г0 НАПИТКА

Н.М.Ильина, Л.В.Спивакова, А.В.НиколаЙчик

394000, г. Воронеж, Россия

Воронежская государственная технологическая академия

Среди продуктов питания, применяемых для лечения и профилактики многих

заболеваний, важное место занимают кисломолочные напитки. Но объём ресурсов

молочного животноводства не коррелирует с ростом населения, нуждающемся в

диетическом и/или лечебно-профилактическом питании. В связи с этим

актуальным является задача замены молочного сырья на вторичную продукцию

пищевых производств. Одним из источников доступного сырья является плазма

крови крупною рогатог о скота. На долю сухих веществ плазмы крови приходится

9-10 %, из них около 7 % на долю белков, остальная часть включает азотистые и

безазотистые экстрактивные вещества, липиды и минеральные компоненты [1,2].

Важным фактором в создании диетических и лечебно-профилактических

свойств кисломолочных напитков являются микроорганизмы заквасок-

моло*Iнокислые бактерии.

Па основе коровьего молока, плазмы крови и молочнокислых бактерий

разработана технология нового кисломолочного напитка Гак как одним из

компонентов продута выбрано немолочное сырье, необходимо осуществить

подбор заквасок и режимов сквашивания.

В качестве объектов исследования использовали традиционные закваски и

микроорганизмы, рекомендуемые как лечебно-профилактические ( табл. 1 ).

Получение заквасок осуществляли в условиях оптимальной температуры

развития микроорганизмов. Через 8 ч термостатировання устанавливали энергию

кислотообразовання.

Значения титруемой кислотности определены качественным составом

заквасок. Lactococcus lactis, Streptococcus thermopliilus, Lactobacillus bulgaricus

472

Научная электронная библиотека ЦНСХБ