ЭлБиб

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ

УЛУЧШЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ ХЛЕБА

АХ. Гусейнов, Н.А. Мамедова, ГА.Мамедоаа, С.Б.Сздыгова

Институт Генстнки и Селекции АН, Баку Азербайджан

П ш ен и ч ны й хл еб я в л я е тс я о сн о вным хл ебом бол ее .35%

н а с е л е н и я м и р а. .В этой св язи п о выш ен и е его к а ч е с т в а , в том

ч и с л е б и о л о г и ч е с к о й ц ен н о с ти , я в л я е т с я а к ту а л ьн ой п р о б л ем ой ,

ещ е п о том у , что за гр я зн е н и е о круж ающ ей среды п ри води т к

э к о л о г и ч е с к о й к ат а с т р оф е во м но гих р еги о н а х м и р а. Это не

м ож е т не о к а за т ь о тр и ц а т е л ь н о г о вли ян и я на живой о р ган и зм , в

том ч и с л е на ч е л о в е к а . П о выш ени е сп о с о б н о с ти о р гани зм а

п р о т и в о с т о я т ь о тр и ц а тел ь ны м вл и ян и ям вн еш н ей ср еды явл яется

о б ъ е к т ом и с с л е д о в а н и я м н о ги х уч ены х .

И зу ч е н и е в о зм ож н о сти у л учш ен и я те х н о л о ги ч е с к и х и

б и о х и м и ч е с к и х св о й ств х л еб а, а та кж е п о выш ени е п и тател ьн ой

и б и о л о г и ч е с к о й ц енн о сти его , явл я л о с ь целью д анн о го

и с с л е д о в а н и я . В этих целях в х л е б о п е ч ен и и п рим ен ял и соки и

пю р е р а зл и ч ны х п л о до яго д ны х ку ль ту р (м уш м у л а, ф ейхоа,

л и м о н , о б л е п и х а , я б л о к о , ш ип о вни к ). И зв е стн о , что в со ставе

п л о д о в эти х к у л ь т у р со д ерж и тс я б ол ьш о е к о л и ч ес тв о ви там ин ов

и б и о л о г и ч е с к и ак ти вны х в ещ еств, б л а го тв о р н о влияющ их на

о р г ан и зм ч е л о в е к а и повыш ающ их со п р о т и в л я ем о с т ь его к

о т р и ц а т е л ь н ы м д е й с т в и ям у к азан ны х ф а к то р о в

Для вы п е ч к и х л е б а была и сп о л ь зо в а н а м ука т р е х сортов:

м я гк о й пш ен и цы “ Гю р г я н а ” , “П и рш а ги ” , “ Б е з о с т а я ” . По всем

к у л ь т у р ам п р и м ен я л и с ь сл едующ и е вари ан ты ; 3,6,8-, 10,12,1-5,20

г р -ы е р а с т в о ры со к о в в м уке. . В к ач е с т в е пю ре были

и сп о л ь зо в а н ы пю ре из я б л о к , обл еп и хи и ф ей х о а в к о ли ч ес тв е

4 ,8 ,1 2 гр.

В п л о д а х и со к е

обл еп и хи

со д ерж и тс я больш ое

к о л и ч е с т в о ви т ам и н о в и б и о л о ги ч еск и ак ти вны х вещ еств.

П о с р е д с т в ом х л е б а в. о р ган и зм ч е л о в е к а п о с т у п а е т м нож ество

в и т ам и н о в и .б и о л о ги ч ес к и ак ти вны х вещ ес тв , вх о д ящ и х в со став

о б л е п и х и , что п о выш а ет с о п р о т и в л я ем о с т ь о р г ан и зм а против

о т р и ц а т е л ь н ы х в о зд ей с тв и й внеш ней среды .

А н ал и з п о л у ч ен ны х данны х вы я ви л , что п р им ен ен и е 5 гр-

го с о к а о б л е п и х и ,-п о ср авн ен ию с к о н т р о л ем , у в е л и ч и в а е т объем

х л е б а

у л у чш а е т

д р у ги е

п о к аза тел и

к а ч е с т в а

хлеба.

И с п о л ь зо в а н и е р ас т в о р о в со к а б о л е е чем 5 гр. не п ри д аю т хл ебу

ж е л а ем ы х с в о й с т в . Н аб лю д ало сь ух у дш ен и е и в с т р у к т у р е хлеб а

(п о р и с т о с т ь , ц в е т и стр у к т у р а м якиш а, п о в е р х н о сть хл еб а).

441

Научная электронная библиотека ЦНСХБ