443 / 736
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ ПАСТ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО
РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ И СЛАДКИХ БЛЮД
Г.А. Губаиенко, Т. А. Балябнна, T JI. Камоэа
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Красноярск, Россия
В настоящее время предприятиями общественного питания решается
целый ряд важнейших задач по расширению ассортимента выпускаемой
продукции, снижению ее себестоимости за счет сокращения сахароемкости,
расхода импортною и дорогостоящего отечественного сырья, по повышению
пищевой и биологической ценности готовых изделий. Один из путей решения
этих задач - всестороннее использование Нетрадиционного сырья при
производстве кондитерских изделий и десертов.
Кондитерские изделия и сладкие блюда пользуются традиционно
устойчивым спросом у всех групп населения благодаря высоким вкусовым
качествам, наличием биологически активных веществ, высокой усвояемости и
относительно невысокой стоимости.
Таким образом, эти изделия представляют интерес для изучения. В
настоящее время широко исследуется возможность использования различных
овощных паст в качестве нетрадиционного обогатителя при производстве
продуктов питания.
Цель настоящей работы - исследование сенсорных показателей, физико
химических свойств паст и готовых изделий, изменение пищевой ценности
готовых изделий, возможность снижения себестоимости благодаря сокращению
расхода сырья при использовании в качестве нетрадиционной добавки паст из
тыквы и кабачков.
*
•
Основными
объектами
исследований
являлись
отделочные
полуфабрикаты (сливочные и белковые крема) и сладкие блюда (пудинги,
суфле) с использованием местного нетрадиционного растительного сырья.
439
Научная электронная библиотека ЦНСХБ