ЭлБиб

Измельченное овощное сырье уваривали, дважды протирали для более

тонкого измельчения, клетчатки и получения однородной массы. Полученная

овощная паста имеет хорошие органолептические показатели и разнообразный

химический состав: р - каротин 0,08 мг/ 100 г, витамин С 0,53 мг/100г,

пектиновые вещества I, I%, клетчатка 3,4%, гемицеллюлоза 2,3%.

В ходе эксперимента было установлено оптимально допустимое

количество вводимых паст. Так, добавление в пудинги и суфле менее 10 %

овощной . пасть» не дает желаемого эффекта по органолептическим

показателям, более 30 % - ухудшает консистенцию изделий и структурно

механические свойства взбитых масс. Таим образом, оптимальным является

добавление 15:30% овощной пасты от массы сухих веществ готовых изделий.

Введение овощных паст в качестве добавки позволяет сократить расход

сырья: сахара - на 5-13% , яичных продуктов - 52%, что существенно

сказывается на себестоимости готовых изделий, учитывая, что используемое

овощное сырье является местным и имеет невысокую стоимость.

Экспериментально установлена доза введения овощной пасты из тыквы в

отделочные полуфабрикаты: -в сливочный крем - не более 20%, в белковые -

не более 12%. Применяемая паста при введении в отделочные полуфабрикаты

является не только источником биологические активных веществ, что

повышает пищевую ценность, но и выступает в роли натурального красителя.

Уменьшение сахара и сливочного масла в рецептурах кремов снижает

калорийность изделий.

; На основании проведенных исследований с учетом оптимально

допустимого содержания вводимых наст разработаны рецептуры новых видов

отделочных полуфабрикатов и сладких блюд. Вводимые в качестве добавок

нетрадиционные.. виды сырья способствуют улучшению структурно-

механических показателей качества готовых изделий, повышению их пищевой

ценности и расширению ассортимента выпускаемой продукции.

440

Научн я электронная библиотека ЦНСХБ