ЭлБиб

для переработки листья, стебли и посторонние примеси.

Завяливание сырья осуществляют в чистых, хорошо проветриваемых по

мещениях или на свежем воздухе, в тени, на деревянных рамах с натянутой на

них материей или металлической сеткой, толщина слоя листьев не более 3 см,

нродолжтельноегь завяливания 8-10 часов.

Искусственное завяливание сырья проводят в специальных машинах и ус

тановках различных конструкции, позвиляющих быстро испарить необходимое

количество влаги при температуре нс более 50 °С Остаточное количество влаги

в сырье после завяливания - 55-65%.

Завяливание сырья при температуре до 50 °С усиливает активность окис

лительных и гидролитических ферментов. Одновременное частичное удаление

влаги подготавливает сырье для последующих процессов.

Измельчение завяленных листьев осуществляют на резательно-

измельчающих машинах или дробилках различных конструкций, обеспечиваю

щих размер частиц измельченной массы в пределах 3 - 5 мм.

В результате измельчения достигается однородность массы, что позволяет

проводить последующую ферментацию более равномерно и тем самым повы

сить интенсивность биохимических процессов.

Измельченное сырье .подвергают процессу ферментации, для чего сырье

раскладывают толщиной слоя не более 8 см или настилом в специальных поме

щениях, или в емкостях различных конструкций до образования характер!юго

темного цвета со слабым темпо-зеленым оттенком. Обычно процесс фермента

ции продолжается 3 - 5 часов. Подготовленное таким образом сырье направля

ют на сушку и термическую обработку.

Проведение фермойгашш интенсифицирует ферментативное превраще

ние, в частности, окисление фенольных соединений и распада хлорофиллов.

Одновременно исчезает древесный аромат и грубый привкус.

Сушку ферментированного сырья осуществляют в сушилках различного

типа при температуре 80 - 100

°С

до массовой доли влаги не более 12%.

447

Научная электронная библиотека ЦНСХБ