416 / 736
тов В первую очередь к ним относятся мясо механической обвалки (ММО), суб
продукты и вторичные коллагенсодержащие продукты.
В качестве основных компонентов рецептуры нами были использованы сле
дующее сырье: субпродукгы и ММО птицы, коллагенсодержащее сырье,ИБЧ в
форме порошка, порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты, масло рас
тительное.
Введение гидратированного ИБЧ 1:4 взамен основного сырья в количестве
до 30 % позволяет улучшить функционально-технологические свойства, пищевую
и биологическую ценность за счет обогащения продукта полноценными белками.
На основании аналитических расчетов проведена оптимизация рецептурных
композиций по сбалансированности аминокислотного состава с помощью про
граммного обеспечения Microsoft Excel, когда при постановке задачи линейной
оптимизации расчет сводится к определению максимума целевой функции.
Разработанные рецептурные композиции паштетов отличаются высокими
показателями функционально-технологических и реологических свойств, что по
зволяет получать продукцию с хорошей органолептической оценкой и высоким
выходом (от 130 до 145 %), а также паштеты сбалансированы по аминокислотно
му составу, низкое содержание жира в продукте, наличие витаминов и минераль
ных веществ позволяет говорить о целесообразности использования в школьном
питании.
Список использованных источников
1.
Орешкин Е. Ф., Устинова Л. В. Разработка и производство продукта для
детского питания. - М.: Лгропромиздаг, 1986. - 127 с.
I.
Дерюгина М. II. и др. Диетическое питание детей / М. П, Дерюгина, В.
Ю. Домбровский, В. П. Панферов -- Минск: : “Полымя", 1991 - 415 с.
3.
Астанина В. Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии
мясных продуктов.: Автореферат лисе. канд. тсхи. паук - спец. 05.18 04 - Технология
мясп., молочных и рыбных продуктов / ВПГЛ. ~ Воронеж, 1999. - 22 с.
Научная электронная б блиотека ЦНСХБ