ЭлБиб

Второй этап работы заключался в разработке рецептур мороженого на

основе молока и полученного соевого полуфабриката. Проведение полного

факторного эксперимента и математическая обработка данных позволили

определить оптимальные соотношения рецептурных компонентов, определяющие

высокие пенообразующие свойства и стабильность пенных систем, что очень

важно при производстве взбитых десертов. Кроме того, регламентированы

технологические

режимы

производства

мороженого.

При

отработке

технологических режимов выяснилось, что процесс взбивания влияет не только

на стабильность пены, но и на органолептические показатели, в частности,

усиливает привкус сои. Однако, было выявлено, что соевый продукт легко

впитывает вкус различных продуктов, с которыми он готовится или которые в

него добавляются. В связи с.этим в качестве пищевой добавки были выбраны

экстракты

растений (тимьян

ползучий,

мелиса лимонная, барбарис

обыкновенный, мята и др.).

На третьем этане проведены исследования по определению оптимальных

доз введения натуральных ароматизаторов во взбитые десерты 0,1- 0,3 г (в

зависимости от стойкости аромата, который обусловлен качественным составом

и количеством ароматических веществ, содержащихся в растениях).

Таким образом, разработаны

новые рецептуры мороженого с

использованием нетрадиционных

видов сырья: сои и пряно-ароматическнх

растений Сибири. По органолептическим показателям полученные десерты

непривычны для потребителей, так как наиболее распространенными вкусами и

ароматами традиционного мороженого являются фруктово-ягодные. Однако, как

показывает проведенное апробирование данные изделия имеют возможность

достойно конкурировать на рынке молочных десертов. Эту продукцию можно

рекомендовать для различных групп населения и особенно детей, так как взбитые

десерты но своей структуре являются пеной, что способствует их высокой

усвояемости. Введение натуральных экстрактов позволяет создать не только

приятный аромат, специфический вкус, по и повысить пищевую ценность за счет

биологически активных веществ растении.

415

Научная электронная библиотека ЦНСХБ