ЭлБиб

полноценным, сбалансированным по незаменимым аминокислотам, лимитирован

лишь по метионину (аминокислотный скор составляет 82% по отношению к иде

альному белку шкалы ФАО / ВОЗ) [3].

В этом аспекте очевидна перспектива получения изолированных форм бел

ка чечевицы и применения его при производстве мясных продуктов для повыше

ния их пищевой и биологической ценности.

Изолят белка чечевицы (ИБЧ) был получен в лабораторных условиях в со

ответствии с оригинальной технологией [3] из чечевичной муки, изготовленной

путем размола бобов чечевицы урожая 2000г., выращенных в Воронежской об

ласти КФХ "Борть".

В соответствии с рекомендациями, возможно получение изолята белков че

чевицы в двух технологических формах: порошка и пасты, которые идентичны

химическим составом в пересчете на сухое вещество, но различными физически

ми и функциональными свойствами.

Полученный в соответствии с технологической схемой ИБЧ имеет следую

щую органолептическую оценку. Цвет пасты - белый, цвет порошка - белый с

желтоватым оттенком, что обусловлено наличием небольшого количества приме

сей более высокой массовой долей по сравнению с пастой. Полученный препарат

белка в форме как порошка, так и пасты практически безвкусен, не имеет выра

женного запаха!

Химический состав белковых продуктов представлен в табл. 1.

Таблица I

Химический состав белковых продуктов

| Вид белкового препарата

Массовая доля компонентов, %

влага

белка

жира

золы

j Белковая паста ■

90,0

10,9

0.3

i Порошок

6,8

92,3

- 0 , 9

В процессе первичной переработки птицы имеется большое количество вы

сокоресурсных видов белоксодержащего сырья, представляющих практический

интерес с позиции их эффективного использования я технологии мясных продук-

4П

Научная электронная библиотека ЦНСХБ