418 / 736
Многокомпонентность состава взбитых десертов, в частности мороженого,
определяет
возможность
использования
соевого
белка
в
качестве
функционального и биологическою ингредиента. Использование продуктов
переработки сои в технологии производства продукции в настоящее время имеет
широкие перспективы. Число производителен соевых продуктов непрерывно
возрастает, и опережающими темпами растет их потребительский спрос, который
обусловлен острой проблемой белкового обеспечения питания населения. Среди
возможных путей этой проблемы центральное место принадлежит привлечению
резерва протеинов растительного происхождения. Белки сои являются
источником
полноценного белка,
который
харагстеризуется
наличием
незаменимых аминокислот, сопоставимых с составом коровьего молока. Они
мосуг быть использованы в производстве мороженого как белковые обогатители,
безаллергеновые и безлактоидньте заменители молока, как разбавители для
регулирования калорийности и биологической ценности, стабилизаторы и
эмульгаторы.
В тоже время производители пищевой продукции с использованием сои
зачастую сталкиваются с консёрвантивными вкусами значительной части
потребителей, гак как продукты переработки сои не имеют ярко выраженного
самостоятельного вкуса и запаха. Особенно эта проблема остро встает при
производстве взбитых десертов, которую можно решить введением натуральных
ароматизаторов.
Первым этапом исследований являлась разработка функционального
полуфабриката из соевого белка (соевой суспензии), отвечающего определенным
технологическим требованиям.
За показатель
качества
принималась
пенообразующая способность. Исследование ценообразования соевой суспензии
и получение устойчивых стабильных пси в присутствии стабилизирующих
добавок (муки пшеничной, крахмала), изучение физико-химических показателей,
пищевой ценности исследуемого полуфабриката позволили сделать вывод о
целесообразности использования его в качестве заменителя молока в
производстве взбитых продуктов.
414
Научная электронная библиотека ЦНСХБ