ЭлБиб

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА

ЧЕЧЕВИЦЫ

Л.В. Антипова. Е Е Курчаева, В.М. Перелыгин.

Воронежская государственная технологическая академия

Россия, Воронеж, пр. Революции, 19

Факс(8-0732 )55-42-67

Эл.почта:

Одним из приоритетных направлений Концепции государственной политики

в области здорового питания населения Российской федерации на 2005 г. является

ликвидация дефицита пищевых веществ среди которых важное место

принадлежит белкам. Для России представляет интерес чечевица,, которая

уступает по массовой доле белка лишь сое и известная здесь более 500 лет. В

белках чечевицы присутствуют все незаменимые аминокислоты, которые

составляют 36,3% общей их суммы. По данным [1,2], массовая доля влаги в

чечевице составляет 14 %, белка - 24,8 %, жира - 1,1 %, углеводов общих - 53,7 %,

моно- и дисахаридов - 2,9 %, крахмал - 39,8 %, клетчатка - 3,7 %, золы - 2,7

По

содержанию белка чечевица превосходит горох, нут, фасоль.

В соответствии с современными требованиями науки о питании,

учитывающими изменившиеся условия труда и быта человека, полноценность

пищевых продуктов определяется прежде всего количеством и качеством белка.

Поэтому в пищевой промышленности развивается тенденция к снижению

калорийности продуктов, обогащению его полезным, легкоусвояемым белком,

повышению диетических и лечебных свойств [3,4].

В наших исследованиях была использована дисперсия, полученная на

основе белка семян чечевицы с массовой долей белка 3,0-3,5%. pH 7,5. Дисперсию

получали путем замачивания бобов чечевицы в щелочной среде при pH 8,2-8,6 с

последующим

дроблением,

проведением

экстракции

отделением

нерас! коримою осадка от белковой основы. И полученную суспензию

407

Научная элект онная библиотека ЦНСХБ