

использовали для исследования возможности получения аналогов кисломолочных
продуктов.
Чечевичная дисперсия, приготовленная из бобов чечевицы, из которой
удален неприятный запах- бобовый привкус и инактивированы антипитательные
вещества, подвергалась тепловой обработке при температуре 85-90° С в течение
3-5 минут, в которую после охлаждения вносится фруктоза в количестве 2,5%,
стабилизатор - каррагинан, в качестве ароматизаторов использовали
порошкообразные
молочно-овощные
полуфабрикаты,
производимые
в
производственных условиях по ТУ 9164001 -2068102 на базе АО "Кондитер” (г.
Воронеж).
Чечевичную основу сквашивали культурами Streptococcus thermophilus и
Lactobacillus thermophilus в количестве 3-5% к массе чечевичного основы.
Сквашивание осуществляют в течение 5-7 часов до достижения кислотности
сгустком 45-48°Т.
Исследование процесса кислотонакопления показало, что при внесении
закваски в количестве 1-2 % сгусток не достигает достаточной кислотности.
Результатом слабой жизнедеятельности микроорганизмов в процессе их
культивирования является наличие специфического привкуса чечевицы в готовом
продукте.
При внесении более 5% закваски кисломолочный напиток приобретает
чрезмерную кислотность и имеет резкий привкус брожения, следовательно
оптимальным количеством закваски признаны 3% и 5%. При этом готовый
продукт имеет титруемую кислотность 45-50 °Т. При дегустации в образцах с !%
и 2% закваски отмечена недостаточно выраженная кислотность, а с 10% закваски
- излишне кислый вкус. Установлено, что при введении 3,5,10% закваски сгусток
образовывался за 5-7 часов, а при использовании 1-2% за 10-12 часов, таким
образом сипользование 1-2% закваски нецелесообразно , поскольку удлиняет
технологический процесс и ухудшает органолептические показатели проллукта.
Органолептические показатели кисломолочных продуктов приведены в табл.2
408
Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ