ЭлБиб

использовали для исследования возможности получения аналогов кисломолочных

продуктов.

Чечевичная дисперсия, приготовленная из бобов чечевицы, из которой

удален неприятный запах- бобовый привкус и инактивированы антипитательные

вещества, подвергалась тепловой обработке при температуре 85-90° С в течение

3-5 минут, в которую после охлаждения вносится фруктоза в количестве 2,5%,

стабилизатор - каррагинан, в качестве ароматизаторов использовали

порошкообразные

молочно-овощные

полуфабрикаты,

производимые

производственных условиях по ТУ 9164001 -2068102 на базе АО "Кондитер” (г.

Воронеж).

Чечевичную основу сквашивали культурами Streptococcus thermophilus и

Lactobacillus thermophilus в количестве 3-5% к массе чечевичного основы.

Сквашивание осуществляют в течение 5-7 часов до достижения кислотности

сгустком 45-48°Т.

Исследование процесса кислотонакопления показало, что при внесении

закваски в количестве 1-2 % сгусток не достигает достаточной кислотности.

Результатом слабой жизнедеятельности микроорганизмов в процессе их

культивирования является наличие специфического привкуса чечевицы в готовом

продукте.

При внесении более 5% закваски кисломолочный напиток приобретает

чрезмерную кислотность и имеет резкий привкус брожения, следовательно

оптимальным количеством закваски признаны 3% и 5%. При этом готовый

продукт имеет титруемую кислотность 45-50 °Т. При дегустации в образцах с !%

и 2% закваски отмечена недостаточно выраженная кислотность, а с 10% закваски

- излишне кислый вкус. Установлено, что при введении 3,5,10% закваски сгусток

образовывался за 5-7 часов, а при использовании 1-2% за 10-12 часов, таким

образом сипользование 1-2% закваски нецелесообразно , поскольку удлиняет

технологический процесс и ухудшает органолептические показатели проллукта.

Органолептические показатели кисломолочных продуктов приведены в табл.2

408

Научная э ектронная библиотека ЦНСХБ