413 / 736
Наряду с органолептической оценкой проводили исследования реологических
характеристик (таблЛ). Совокупность результатов дает возможность наметить
пути
использования
растительных белков
в технологии
получения
кисломолочных продуктав по по структурно-механическим свойствам новые
продукты аналогичен» традиционным кисломолочным продуктам.
Таблица 1
Продую4 Эффеюивная
вязкость,
при градиенте скорости
16,2 с’1 Па*с
Стойкость, % Объем выделившейся
дисперсной фазы при
центрифугировании
при 3000 об/мин,%
«Белочка» 1087
98,5
0,5
«Фея»
1085
98,1
0,4
Таблица 2
JПродукт
«Белочка»
j «Фея»
j Внешний вид Продукт расфасованный в тару из полимерных материалов
1
-
) Консистенция
однородная по всей массе,
однородная по всей массе, j
вязкая
вязкая
1
Вкус и запах
Чистый, сладкий, с выраженным ароматом наполнителя
Цвет
!
Однородный по всей массе, светло-ораньжевый
j
----- . -
-
-
_
__ 1
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ■ ■■
1. Леонтьев В.М. Чечевица. - Л.: Колос, 1996 - 179 с.
2. Крылова В.В. Чечевица'-- источник пищевого растительного белка// Вестник
Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994 - N 1. - С. 21-22.
3. Тостогузов В.Б. Искусственные продукт питания-М: Наука, 1978.-23!с.
4. Кудряшов?1. А.Л., Драчева Л В. Биологически активные добавки в пищевых
продуктах нового назначении// Пшц. пром-ть - 1996-№6- с.36-37
409
Научная электронная библиотека ЦНСХБ