ЭлБиб

фнциенты утилитарности и сопоставимой избыточности», реализованы в услови

ях ОАО «Кондитер» (г. Воронеж). На промышленном одношнековом экструдере

КМЗ-2У получены экструдаты в форме хрустящих палочек со степенью экспон-

дирования 250-350 %. Рекомендованные интервалы параметров наиболее значи

мых технологических факторов - массовая доля компонентов в сырье, %: влаги -

12-20; крахмала - не менее 45; температура в предматричной зоне - 120-190 °С.

Экспериментально установлено, что экструзионная обработка не приводит к

значительному снижению общего содержания растворимых фракций белков, ме

няя только их соотношение, снижает содержание антипитательных олигосахари

дов и полностью инактивирует ингибитор трипсина. Влажность готовых продук

тов после естественного охлаждения - не более S-9 %. Во всех разработанных

экструдатах соотношение белков, жиров и углеводов было близким к оптималь

ному (от 1:1,2:5,4 до 1:0,9:4,1).

Разработана технологическая схема производства новых оригинальных био

логически полноценных белковых продуктов на основе рационального использо

вания животного и растительного сырья экструзионным методом. Проведен рас

чет и выбор отечественного оборудования для линий по производству экспеди

рованных продуктов.

Экструдаты на основе мясорастителыюго сырья имеют хорошие органолеп

тические показагели, разнообразную вкусовую гамму и могут быть использованы

в питании различных социальных и физиологических групп населения,, включая

готовые завтраки для студентов и школьников, без дополнигельной кулинарной

обработки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Леонтьев В.М. Чечевица. - П : Колос, 1996. - 179 с.

Выгодин FTА., Касперович В.Л., Зшпохин Г.Б., Попов В.П., Буцко В.А.

Экструзионная техника и технология: состояние, перспективы. // Пищевая

пром-стъ. - 1995. - № 7. - С. 39-42.

406

Научная электронная библиотека ЦНСХБ