409 / 736
к ресурсных источников полноценною растительного белка является чечевица -
традиционная для Центрально-Черноземного региона бобовая культура /1/.
Она содержит все незаменимые аминокислоты, богата свободными амино
кислотами, витаминами, в связи с чем ее можно.с успехом использовать для при
готовления биологически полноценных комбинированных . мясорастительных
продуктов. В ее семенах содержится большое количество белка (22-36 %) и крах
мала (44-60 %), что несомненно свидетельствует о перспективности переработки
чечевицы в пищевых продуктах с использованием экструзионных технологий.
Дешевыми и доступными дополнительными источниками белка в рационах
могут служить: мясо механической обвалки скота и птицы, соединительноткан
ные отходы переработки скота в виде коллагеновых продуктов различной степени
очистки.
.
Анализ химического состава и функционально-технологических свойств
белковых композитов показал, что перспективу и реальные возможности в полу
чении новых оригинальных видов продукции, таких, как хрустящие палочки, чип
сы, хлопья имеет варочио - экструзионная технология /2/, которая позволяет уве
личить lie только ассортимент новых видов продукции, но и область использова
ния различных видов вторичного белкового сырья мясной промышленности (мясо
механической обвалки, коллагенсодержащее сырье и др;), функционально
технологические свойства которого лимитируют его широкое использование в
традиционных технологиях.
В качестве компонентов исходных смесей для получения экструдированных
продуктов использовали чечевичную крупку при различной степени измельчения
в комбинации с другими видами круп, при дозированном обогащении соедини
тельнотканными аналогами пищевых волокон или мясной массой.
Разработанные рецептурные композиции комбинированных продуктов, сба
лансированные по составу незаменимых аминокислот, оптимизированные по кри
териям «коэффициент различия аминокислотного скора» по сравнению с идеаль
ным белком по шкале, рекомендованной ФЛО/ВОЗ, а также показателям «козф-
405
Научная электронная библиотека ЦНСХБ