ЭлБиб

и ягод с добавлением 30% сахара получают следующие продукты: сиропы, глазированные пло

ды и ягоды, джемы.

Разработка СВЧ-технологии предполагает изучение качества получаемых продуктов,

определение основных показателей пищевой и биологической ценности. Исследованы органо

лептические, технологические, физико-химические (сухие вещества, сахара, органические ки

слоты, витамины С и Р, спектр свободных аминокислот, некоторые микроэлементы), санитар

но-гигиенические показатели (соли токсичных металлов Pb, Си, Zn) плодово-ягодного сырья, а

также продуктов, полученных по СВЧ-технолопт.

Продуюы имеют высокие органолептические показатели. Потери массы составляют до

10 %, величина потерь зависит как от вида сырья, так и от режима подвода энергии, продолжи

тельности процесса. Пищевые вещества перераспределяются между продуктами переработки

следующим образом: содержание сухих веществ в соках составляет до 14, в сиропах до 58; ор

ганических кислот переходит в жидкую фракцию до 50, витамина С - до 36, витамина Р - до 45,

свободных аминокислот - До 72

от общего их количества.

При исследовании были использованы стандартные методы определения данных показа

телей качества по соответствующим ГОСТ и унифицированные методы.

На все продукты, получаемые по СВЧ-технологии, разработан и утвержден (документа

ция прошла экспертизу в Институте питания Российской академии медицинских наук) пакет

нормативной документации (технические условия и технологические инструкции).

Даны рекомендации по перспективе использования продуктов из плодов и ягод, полу

ченных с помощью СВЧ-энергии в различных отраслях пищевой промышленности и общест

венном питании.

■

Представленная СВЧ-технология переработки плодово-ягодного сырья является качест

венной, экономичной, безотходной. Она позволит расширить ассортимент выпускаемой про

дукции и организовать переработку данного вида сырья на более высоком уровне.

ВОДНО-ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КАК ФАКТОР УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА

ПРОДУКЦИИ ИЗ ЗЕРНА

О.Н. Чеботарёв

С.Ю. Ксандопуло, Ж.П. Соловьева, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

Качеству и безопасности пищевых продуктов всегда придаётся особое значение. Еже

годное потребление человеком продуктов из зерна колеблется в значительных пределах для

стран с различной степенью развитости экономики. Однако эта величина не опускается ниже

100 кг в год. Поэтому санитарно-гигиеническому состоянию зерна пшеницы, из которого про

изводится основной продукт питания - мука, хлеб, уделяется особое внимание. Любое измене

ние качества зерна может отрицательно сказаться на хлебном балансе. На качество зерна суще

ственное влияние оказывают: климатические условия, негативное воздействие окружающей

среды (промышленные отходы и выбросы в атмосферу), нарушения агротехнических приемов

выращивания, а также неудовлетворительные условия послеуборочной обработки и т.д. Усло

вия подготовки должны обеспечивать качество зерна по технологическим и санитарно-

гигиеническим требованиям. Опыт работы предприятий отрасли хлебопродуктов показывает,

что поступающее в переработку зерно пшеницы всегда содержит значительное количество раз

личных видов микроорганизмов - бактерий, плесеней, грибов и т.п. Продукты, получаемые из

такого зерна, могут оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье потребителей муки и

хлеба.

В работе исследовали влияние методов сухой и водно-тепловой обработки поверхности

зерна на изменение его санитарно-гигиенических показателей. В опытах использовали зерно

пшеницы новых перспективных сортов, выращенных в различных районах Краснодарского

края и товарное зерно пшеницы, перерабатываемое на АО «Краснодарзернопродукт».

Научная электронная библиотека ЦНСХБ