ЭлБиб

ной обработки на стойкость эмульсий показывает наличие прямой -зависимости. Для объясне

ния механизма данного влияния изучали дисперсный состав получаемых эмульсий. При увели

чении индукции поля повышается степень однородности частиц по размерам с одновремен

ным уменьшением, среднего размера частиц. Это можно объяснить увеличением Активности

ПАВ за счет их дополнительной поляризации под действием вращающегося электро

магнитного поля, что позволяет при одинаковой интенсивное^ механической обработки полу

чать более мелкие мицеллярные структуры, которые в силу уменьшения свбей свЬбодной энер

гии являются более устойчивыми. Проанализировав полученные данные по влиянию парамет

ров магнитной обработки на вязкость получаемых эмульсий; ’следует- отметить экстремальный

характер этой зависимости. При увеличении индукции поля до величины 0,6 Тл происходит

увеличение вязкости системы за счет ее более сильного диспергирЬвайиЯ и уменьшения средне

го размера частиц. Однако при дальнейшем увеличении интенсивности электромагнитной об

работки до 0,8 Тл прослеживается тенденция некоторого снижения вязкости за счет’увеличения

однородности дисперсного состава.

' ,' ^

Учитывая сложный характер, влияния параметров гомогенизации майонезных эмульсий

на их физико-химические свойства, оцениваемые стойкостью и вязкостью эмульсий, провели

математическую обработку результатов проведенных экспериментов и определили оптималь

ные параметры гомогенизации. На основании результатов проведённых исследований нами бы

ла разработана технологическая схема процесса производства майонеза. Для оценки возмож

ности использования разработанной технологии для производства высоко-, средне- и низкока

лорийных майонезов по известным рецептурам были выработаны опытные партии майонезов.

Оценка физико-химических показателей выработанных майонезов по предлагаемой техноло

гии, с использованием усовершенствованного гомогенизатора, позволяет существенно'йойы-

сить стойкость и вязкость майонезных эмульсий.

ПЛОДОВО-ЯГОДНАЯ ПРОДУКЦИЯ, ПОЛУЧЕННАЯ ПО СВЧ-ТЕХНОЛбПГЙ

Е.В. Шмидт, УрГЭУ (г.Екатеринбург, Россия)

Для расширения ассортимента, улучшения качества выпускаемой продовольственной

продукции необходимо рациональное использование природных ресурсов, в том числе расти

тельных. Плодово-ягодное сырье Уральского региона обладает прекрасными пищевыми каче

ствами и является важным резервом в пищевой промышленности. В связи с этим большое вни

мание уделяется не только максимальному сохранению полученного урожая, но а также корён

ному улучшению методов его переработки.

Проведены исследования, целью которых являлась разработка технологии переработки

плодово-ягодного сырья с использованием СВЧ-энергии. Объектами исследования служили

плоды и ягоды широко районированные на Урале. Разработанная СВЧ-технология является

безотходной и позволяет получить следующие основные продукты: соки натуральные, вяленые

плоды и ягоды, пюре плодовые и ягодные натуральные, которые могут использоваться непо

средственно в пищу либо являться полуфабрикатами для производства различных продуктов

питания.

Исследованиями установлены оптимальные режимы обработки (время обработки и

мощность СВЧ-энергпи) плодового, и ягодного сырья. Использованы режимы «сильного»

(100%-мощность) и «умеренного» (75%-мощность) нагрева при частоте 2400 МГц. 1

Выявлено, что добавление сахара к плодово-ягодному сырью, в определенной концен

трации, позволяет повысить выход жидкой фракции, а также расширить ассортимент выпус

каемой продукции. Добавление сахара к плодово-ягодному сырью в концентрации 10 % (по

массе) позволяет повысить выход жидкой фракции на 11 %, в концентрации 30% - на 17 %. Оп

ределены режимы получения данных продуктов, в поле СВЧ-энергии. При переработке плодов

Научная электронная библиотека ЦНСХБ