95 / 508
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОЙ ПИЩЕВОЙ МУКИ
С.В, Назаренко
,
В.Г. Лобанов
,
КубГТУ (г. Краснодар
,
Россия)
Согласно действующим стандартам содержание сырой клетчатки в обезжиренной соевой
муке не должно превышать 4,5 % и 5,0 % на сухое вещество для высшего и первого сорта соот
ветственно (ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия). В цельных
соевых семенах содержится 6-10
%
сырой клетчатки. Причем основная ее доля (около 40 %)
приходится на семенную оболочку, которая может составлять до 9 % от массы целых семян.
Суммарное содержание компонентов клетчатки достигает в соевой оболочке до 75 %. Таким
Ьбразом, основная задача получения пищевой соевой муки с низким содержанием клетчатки,
заключается в максимальном удалении семенной оболочки.
При получении соевого масла и шрота существуют две схемы переработки сои - с отде
лением семенной оболочки и зародыша и без отделения таковых. Традиционно, для получения
пищевого шрота, соевые семена перед экстракцией масла обрушивают, а семенную оболочку
отвеивают. После экстракции масла шрот тостируют и измельчают в пищевую соевую муку
(Абрамович З.Д. Производство соевой пищевой муки. - М.: Пищепромиздат, 1954. - 120 с.).
На практике невозможно достичь полного отделения семенной оболочки и зародыша от
семядолей. Поэтому достигают такой полноты разделения, при которой готовый шрот соответ
ствовал бы требуемым стандартам по содержанию сырой клетчатки и сырого протеина.
Предложен способ получения пищевой муки из соевого шрота, получаемого после экс
тракции масла из соевых семян с неотделенной семенной оболочкой. Способ включает некото
рую последовательность операций кондиционирования, предварительной и окончательной очи
стки шрота от семенной оболочки до уровня сырой клетчатки, предусмотренного требованиями
стандартов для пищевой соевой муки и ниже. Предусмотрена возможность организации полу
чения муки высшего и/или первого сортов, удовлетворяющей показателям стандарта (см. таб
лицу!).
Предлагаемый способ получения муки из неочищенного соевого шрота дает возмож
ность упростить технологический процесс и расширить сырьевую базу для производства пище
вой соевой муки, а также позволяет получать соевую муку с низким содержанием сырой клет
чатки и низким уровнем микробиологической обсемененности, что в итоге улучшает ее качест-
Таблица 1- Содержание сырого протеина и сырой клетчатки (% на сухое вещество)
в зависимости от выбранной схемы очистки шрота
Продукт
При организации
помола соевой муки
высшего сорта
(выход 80 %)
При организации
помола соевой муки
первого сорта
(выход 90 %)
Протеина Клетчатки Протеина Клетчатки
Исходный шрот
47,3
7,3
47,3
7,3
Отруби после предварительной очистки
24,7
28,7
24,7
28,7
Отруби после окончательной очистки
39,9
23,2
-
.—
|
Мука
51,2
2,8
49,8
.4,9
|
МОНО- И ПОЛИСАХАРИДЫ: СТРОЕНИЕ, СВОЙСТВА, ТЕХНОЛОГИИ
И.С. Гулыи, Л.
С
Дегтярев, М.П. Купчик, УГУПТ (г. Киев
,
Украина)
Сахариды, как известно, занимают ключевое положение практически во всех технологи
ческих процессах пищевых продуктов. Выяснение строения сахаридов, связанных с ним,
свойств представляет необходимый этап создания новейших технологий. Именно эти исследо-
91
Научная электронная библиотека ЦНСХБ