ЭлБиб

Зерно, как любая живая биологическая система, легко подвержена влиянию неблагопри

ятных внешних факторов, что приводит к ухудшению его технологических и потребительных

достоинств (проросшее, морозобойное и т. д.). В самых зерновых районах нашей страны, в

Краснодарском и Ставропольском крае, в засушливые годы до 40 % посевных площадей пора

жает клоп-черепашка. Вред причиняемый этим вредителем очень велик. Наличие в зерновой

массе до 5

пораженных зерен резко ухудшает хлебопекарные достоинства муки из такого

зерна.

•

Это объясняется действием протеолитических ферментов, вводимых клопом при уколе

зёрна, результатом чего являются изменения углеводно-амилазного и белково-протеиназного

комплекса, содержащихся в зоне прокола, с которыми связано ухудшение качества клейковины.

Изменение биохимических свойств поврежденного зерна снижает хлебопекарные досто

инства полученной из него муки.

Предлагают разные способы обработки такого зерна:

- выделение на сепараторах, на обоечных машинах;

- мойка пораженного черепашкой зерна хлорированной водой;

- облучение зерна высокой влажности гамма-лучами;

- разработан ферментативный способ приготовления теста из муки с пониженными

ХС

и т.д.,

но предпочитают термообработку. Однако следует также учитывать, что в связи с' дефици

том невозобновляемых природных источников энергии в ближайшие годы неизбежны изме

нения в структуре топливно-энергетического баланса в сторону увеличения доли использо

вания электрической энергии непосредственно в теплотехнологических процессах (сушка,

варка, стерилизация, размораживание...), используя СВЧ-установки.

В перспективе СВЧ-обработка найдет широкое применение в зерноперерабатывающей,

хлебопекарной, кондитерской, микробиологической, винодельческой и в других отраслях пи

щевой промышленности и сельского хозяйства.

Экспериментально доказано преимущества СВЧ обработки дефектного

(>проросшего, мо~

розобойного, пораженного клопом-черепашкой)

зерна.

При прохождении Электромагшггного поля СВЧ через поврежденное клопом-

черепашкой зерно происходит инактивация, протеолитических и амилолитических ферментов.

Кроме того, обработка в СВЧ- поле не снижает пищевой ценности продуктов, более полно со

храняются витамины и обеспечивается высокое санитарное состояние готового продукта.

;; СВЧ-нагрев позволяет осуществлять безотходные и энергосберегающие технологии,

значительно увеличить выпуск готовой продукции без больших капитальных затрат.

Так, СВЧ-энергопровод в тепловых процессах позволяет снизить удельный расход энер

гии, а также создает условия для автоматизации производства.

В результате проведенных исследований выявлен механизм восстановления качества

клейковины проросшего зерна, предложен способ его обработки - в поле СВЧ.

С этой целью образцы зерна пшеницы 1998 и 99 года урожая разной степени дефектно

сти увлажняли до различных состояний по влажности (от 14 до 17,5 % с интервалом 0,5 %), от

волаживали в течении 6, 8 и 12 часов и затем обрабатывали в СВЧ поле в течении от 20 до 90

секунд (с интервалом в 5 с). Обработка зерна электромагнитным полем сверхвысокочастотного

диапазона (ЭМП СВЧ) проводилась в СВЧ- печи «Sumsung». (N = 1 кВт, А,=2450 Мгц, КПД = 70

%).

Установлено, что под влиянием полярных молекул и ЭМП в зерне пшеницы происходит

изменение физико-химических и биохимически свойств, следствием чего является снижение

^мш^титической, газо- и сахарооброзующей способности, автолитической и протеолитической

активности муки из дефектного зерна и приближение этих показателей к показателям муки из

нормального зерна пшеницы.

При исследовании СВЧ-нагрева зерна пшеницы и ячменя в условиях перепада давления

выявлено, что значительно увеличивается количество декстринов (до 27,2-^31,6 %), происходит

разупрочнение Ъ^структуры. Как показали производственные испытания эффективности ис

Нау ная электронная библиотека ЦНСХБ