ЭлБиб

Изучено влияние электромембранной обработки на физико-химические свойства и

структуру воды, изменение химического состава' водных средств при различных условиях их

обработки.

Показано, что улучшение многих технологических показателей пищевых растворов свя

заны с влиянием эффектов, которые не обусловливают непосредственное изменение свойств

воды и ее структуры. Изменение технологических свойств связано с влиянием химической при

роды компонентов.

Определены электродиффузионные характеристики ионообменных моно- и биполярных

мембран в условиях промышленной эксплуатации электромембранной установки. Для систем

предложена схема профилактической промывки камер аппарата комплексообразующими реа

гентами, в которую включен блок доумягчения солевого раствора.

Разработаны методика и программы расчета на ПЕОМ электромембранных аппаратов,

позволяющие установить оптимальную производительность установки для подготовки техно

логических водных систем.

Электротехнологии предусматривают производство экстрагентов (кислотного и щелоч

ного) и изготовление на их основе жидких и сухих пищевых экстрактов, концентратов, паст и

порошков, целевых продуктов и пищевых волокон.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на получаемые вод

ные системы, пищевые продукты и изделия из них, технологии прошли производственную про

верку.

Применение электромембранной технологии подготовки водных сред в производстве

пектина и пектшгопродуктов, глюкозофруктозных сиропов, крахмала и крахмалопродуктов,

красителей, алкалоидов и других пищевых продуктов оздоровительно-профилактического пре-

надзначения позволяет отказаться от использования химических реагентов для гидролиза и

применения агрессивных рабочих сред, получать необходимые реагенты непосредственно из

обрабатываемой воды, исключить рост солесодержания пищевых сред, улучшить качество це

левых продуктов и повысить экологичность производства.

НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗОВ

ЕЛ. Бутила

СЛ. Илытова, Л.Д. Толстых, Е.П. Корнела (КубГТУ, г. Краснодар, Россия)

Стадия гомогенизации майонезной эмульсии является одной из важнейших технологи

ческих стадий производства майонеза, определяющая дисперсный состав готового продукта, а,

следовательно, его основные физико-химические характеристики, особенно такие, как вязкость

и стойкость при хранении. Ранее проведенными научно-исследовательскими работами на ка

федре технологии жиров КубГТУ было показано положительное влияние вращающегося элек

тромагнитного поля на стабильность майонезных эмульсий.

Нами была разработана конструкция усовершенствованного гомогенизатора, сочетаю

щего электромагнитное и механическое воздействие, и позволяющего проводить процесс обра

зования грубой эмульсии и ее тонкое диспергирование в одном аппарате.

Для установления оптимальных режимов гомогенизации проводили эксперимент по оп

ределению влияния интенсивности механической обработки и шггенсивности воздействия

электромагнитного поля на физико-химические показатели майонезной эмульсии (стойкость и

вязкость). При проведении экспериментов варьировали величину магнитной индукции за счет

изменения силы тока в обмотках индуктора и интенсивность механической обработки, которую

условно оценивали по величине локального давления тел качения на корпус гомогенизатора и,

следовательно, на компоненты эмульсии в зоне контакта тел качения и корпуса. Гомогенизатор

дополнительно оснащали внешним приводом для возможности изменения величины магнитной

индукции без изменения крутящего момента на валу. Анализ влияния интенсивности магшгг-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ