94 / 508
•
Формоустойчивость у подовых образцов увеличилась только при внесении 5 и
]0 % просяной муки. Мякиш хлеба с добавками был достаточно нежным, слегка сухова
тым и хорошо разжевывался. Результаты физика - химической оценки подтверждены
: бальной оценкой, проведенной по одиннадцати показателям.
Таким образом, обоснована возможность замены пшеничной муки (из мягкой
пшеницы 3 - г о класса) просяной. Наилучшие результаты получены при вводе 10% про
сяной муки к массе пшеничной.
ВЫДЕЛЕНИЕ ЗАРОДЫША ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОСЯНОЙ МУКИ
А.
С
Проконец, КубГТУ (г. Краснодар
,
Россия)
Просо традиционно относят к крупяным культурам, но в тоже время зерно проса
может служить сырьем для производства муки. В настоящее время в ряде зарубежных
стран производство просяной муки достаточно распространено, да и в России ее ранее
вырабатывали. Считалось, что наилучшей мукой для выпечки блинов была смесь муки из
гречихи и проса.
Ряд зарубежных исследователей отмечают перспективность использования просяной
муки в производстве продуктов питания. Имеются технологические разработки получения
просяной муки. Однако известно, что содержащийся в зародыше зерна проса в значи
тельном количестве жир отличается повышенной кислотностью и легко прогоркает. По
известным технологиям переработки проса в муку зародыш в значительной степени по-
: падает в готовую продукцию, что приводит к снижению стойкости при хранении и
. ухудшению ее качества.
Целью исследований явилась разработка технологии промышленного получения
просяной муки с низким содержанием липидов. При изучении микроструктуры зерна
проса была выявлена незначительная прочность сочленения щитка зародыша с клетками
эндосперма. Исходя из этого, было сделано предположение о возможности отделения це
лого зародыша от ядра при соответствующих приемах переработки.
Для ■■шелушения-проса-при производстве муки по предлагаемой технологии исполь
зовали шелушители с обрезиненной рабочей поверхностью, что позволило создать усло-
«вия сохранения целостности зародыша. После гидротермической обработки шелушенного
.зерна (с целью пластификации структуры зародыша) зерно подвергали дроблению. При
чем режим дробления подбирали таким, чтобы при раскалывании ядра зародыш отделял
ся целым.
;
После фракционирования и пневМоклассификации чистое дробленое зерно направ
ляли на размол для получения муки, а целый зародыш выделяли в отдельную фракцию.
В^дальнейшем такой продукт может быть использован для производства растительного
масла или в качестве ценной пищевой, либо кормовой добавки, поскольку содержит до
24 % липидов и до 18 % белка. Шрот, полученный после экстракции, можно применять в
■качестве белковой добавки.
Таким образом, отличительной особенностью предлагаемой технологии является
выделение целого зародыша. Это позволяет сохранить его исходное качество на более
длительный срок по сравнению с измельченным или поврежденным и вырабатывать муку
с низким содержанием липидов, обеспечив тем самым ее стойкость при хранении.
Реализация технологии возможна в фермерских хозяйствах и предприятиях различ
ной производительности с использованием транспортного и технологического оборудова
ния выпускаемого в настоящее время для мукомольно - крупяной промышленности.
90
Научная электронная библиотека ЦНСХБ