ЭлБиб

Таким образом, проведенными исследованиями обоснована интенсификация процесса

брожения, стабилизация физических свойств теста под влиянием модифицированных расти

тельных масел путем ферментного гидролиза. Биоконверсия масел целесообразна в технологии

как массовых сортов хлебобулочных изделий, так и диетических видов с высокой дозировкой

масла.

ХЛЕБ С ДОБАВКАМИ ПРОСЯНОЙ МУКИ

А. С. Проконец, А. С Зюзько, КубГТУ (

г.

Краснодар

Россия)

В ряде стран мира наряду с крупой из проса вырабатывают муку, которую ис

пользуют для приготовления различных кулинарных и хлебобулочных изделий. В нашей

стране ранее получали муку из проса, которую в смеси с пшеничной употребляли для

хлебопечения и других выпечных кулинарных изделий. Существовавшие ранее технологи

ческие разработки промышленного производства просяной муки основывались в подав

ляющем большинстве на получении ее из цельно смолотого зерна. Мука, полученная по

добным способом, независимо от условий хранения, через несколько суток становится

непригодной в пищу вследствие биохимических изменений, связанных с окислением ли

пидов. По специально разработанной технологии с отделением целого зародыша возмож

но получение муки с низким содержанием липидов (до 1,8 %, что соответствует пшенич

ной муке 2 - г о сорта), а следовательно, с лучшей стойкостью при хранении.

Просяная мука содержит несколько больше биологически ценных аминокислот, а

также витаминов и минеральных веществ по сравнению с пшеничной. Неспособность

белков проса образовывать клейковину и специфические особенности этой муки затруд

няет широкое применение ее в традиционном хлебопечении. Однако в сложившихся эко

номических условиях можно рекомендовать использование просяной муки в качестве на

полнителя, вводимого в пшеничную муку. Целесообразность этого подтверждает недоста

ток товарных партий пшеницы продовольственного назначения, установившаяся пропор

ция договорных цен на зерно мягкой пшеницы 3 - г о класса и проса (соответственно 1 :

0,61), а также возможность использования проса в посевах в качестве страховой культу

ры при гибели озимых хлебов.

Опытную партию просяной муки с низким содержанием липидов использовали в

исследованиях по определению влияния различных ее дозировок на качество клейковины

пшеничной муки и хлеба в целом. В образцах теста, содержащих 5, 10, 15 и 20% про

сяной муки взамен пшеничной, проводили отмывание клейковины и ее качественную

оценку - величину деформации на приборе ИДК, глубину погружения тела в клейковину

на автоматизированном пенетрометре и показатель консистенции теста.

Результаты исследований показали, что при внесении просяной муки уменьшается

содержание отмываемой клейковины, она становится более крепкой, но в пределах пер

вой группы качества, растяжимость ее снижается, физические свойства теста улучшаются.

Наблюдаемое укрепление клейковины происходит, вероятно, под воздействием липидов,

содержащихся в просяной муке.

Сравнительную оценку хлебопекарных свойств муки пшеничной и пшеничной с

добавлением просяной проводили путем пробных лабораторных выпечек. Образцы хлеба

анализировали после выпечки по показателям удельного объема, формоустойчивости, по

ристости, кислотности и структурно - механическим свойствам. По результатам пробных

выпечек можно сделать вывод, что хлеб с добавками просяной муки имел больший

удельный объем по сравнению с контрольным. Лучшая пористость наблюдалась у образ

ца с 1 0%-ной дозировкой просяной муки. Кроме того, отмечено улучшение структурно

-механических свойств мякиша хлеба.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ