ЭлБиб

жевой, микроводорослевой и клеточной культуральных жидкостей, гущевых, дрожжевых и

других осадков переработки, соков, вин и др. напитков и продуктов.

БИОКОНВЕРСИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ В ПРОИЗВОДСТВЕ

МАССОВЫХ И ДИЕТИЧЕСКИХ СОРТОВ ХЛЕБА

С.Л. Шеяалюва, НМ\ Дерканосова, Н.В Бондарева, ВГТА (г. Воронеж, Россия)

Жировые продукты вполне обоснованно можно отнести к регуляторам качества хлеба.

Они оказывают влияние на микробиологические, физические и коллоидные процессы при заме

се и созревании полуфабрикатов. Степень и эффект этого воздействия зависит от дозировки и

физико-химических свойств жировых продуктов. Так, растительные масла до определенного

предела (5 % к массе муки) играют положительную роль: облегчается скольжение клейковин

ных пленок, увеличивается объем теста и хлеба, улучшается структура пористости.

В целях улучшения качественных показателей хлебобулочных изделий, в рецептуру ко

торых входит растительное масло, нами предложен ферментативный гидролиз его липазой Rhi-

zopus japonicus 1403, обладающей позиционной специфичностью.

В работе использовалось подсолнечное, кукурузное, соевое и горчичное масла. Степень

гидролиза масел составила 6.2 -11,0 %, что соответствовало массовой доле жирных кислот 3.5 -

5.5 %, гидролизаты также содержали моно и диглицериды.

Установлено, что гидролизованные масла при дозировке масла до 6

способствуют

улучшению физических свойств теста (повышается его вязкость, уменьшается адгезия), увели

чению объема теста и хлеба. Этот эффект в меньшей степени проявляется при малой дозировке

масла (2 %) и становится значительным при повышении ее до 16 % в диетических изделиях, ко

гда получить характерную структуру мякиша вообще не удается, а также при замене части муки

на отруби.

В целях более глубокого изучения влияния растительного масла и продуктов его непол

ного гидролиза, нами было исследовано изменение свойств клейковины и состояние дрожжей в

процессе брожения.

Нативные растительные масла расслабляют клейковину и результат пропорционален до

зировке масла. Гидролизованные масла способствуют укреплению клейковины и снижению

растяжимости. Приобретение клейковиной более упругих свойств связано с взаимодействием

жирных кислот с белками. Предполагается, что определенную роль играет ориентирование

жирных кислот вокруг белковых молекул, что увеличивает их гидрофобность и изменяет харак

тер набухания клейковины.

Действие масла и его гидролизатов на жизнедеятельность дрожжей можно рассматри

вать двояко. С одной стороны, эти субстраты могут служить дополнительным источником пи

тания, с другой оказывать влияние на процесс диффузии веществ в клетку. О состоянии дрож

жевых клеток судили по потреблению ими глюкозы из питательной среды.

Нами установлено, что при массовой доле растительного масла до 2 % потребление глю

козы интенсифицируется, а повышение ее до 10% приводит к торможению диффузии углеводов

в клетку. Положительный эффект связан с введением дополнительного источника питания. По

вышение концентрации масла препятствует проникновению углеводов через мембраны за счет

обволакивания дрожжевой клетки липидами.

Гидролиз масла снижает отрицательный эффект, что связано, во-первых, с тем, что жир

ные кислоты - олеиновая и ленолевая - непосредственно используются дрожжевой клеткой для

построения мембран и, по всей вероятности, как питательные вещества легче проникают в

клетку, чем триглицерины. Во-вторых, моно и диглицерины гидролизованных масел выполня

ют роль поверхностно-активных веществ, которые повышают проницаемость клеточных мем

бран.

На чная эл ктрон ая библиотека ЦНСХБ