ЭлБиб

> Попытки рациональной организации процессов обработки гетерогенных пищевых про

дуктов относятся к асептическому консервированию, стерилизации, а также к концентрирова

нию плодовых и овощных пульп. При этом возникают трудности, связанные с необходимостью

обеспечения оптимальных режимов стерилизации и доведения до готовности их составных час

тей.

;

Известные работы по тепловой обработке гетерогенных пищевых продуктов проводи

лись в трех основных направлениях: совместная непрерывная стерилизация суспензии плодов,

зерен и кусков твердого продукта с жидкой фазой в теплообменных аппаратах с очищаемой по

верхностью нагрева; раздельная непрерывная стерилизация целых или нарезанных плодов и

овощей в закрытых аппаратах конвейерного типа и жидкости отдельно в аппаратах парокон

тактного типа или с теплообменом через стенку; раздельная периодическая стерилизация твер

дого продукта и непрерывная стерилизация жидкости.

Каждая из этих схем имеет свои достоинства и недостатки. Однако все они имеют общие

существенные недостатки: многооперационность, большое число единиц используемого обору

дования, малую производительность единицы объема. Они не позволяют эффективно и избира

тельно воздействовать на составляющие гетерогенный продукт фазы.

В связи с этим нами на базе предложенных новых способов и устройств масссотеплооб-

мена дисперсных потоков через конвективно-проницаемую поверхность разрабатываются со

пряженные процессы селективной тепловой, дрожжевой, кислородной, ферментативной, сорб

ционной, лучевой и других физико-химических и биотехнологических обработок пищевых и

гетерогенных систем, позволяющие избирательно воздействовать на отдельные составляющие

фазы е целью кондиционирования, стабилизации, повышения пищевой безопасности, экологи

ческой чистоты, биологической ценности и качества продуктов.

Имеющиеся наработки, экспериментальные данные, расчеты и изобретения показывают

эффективность предложенных сопряженных процессов селективной обработки гетерогенных

пищевых продуктов в сравнении с известными и используемыми в технологической практике

способами обработки, когда обе составляющие фазы (сплошная и дисперсная) подвергаются

воздействию при одинаковых (неоптимальных для каждой из фаз) условиях. В частности, для

сорбции в сравнении с известными статическим и динамическим способами удельная объемная

производительность оборудования по сорбируемому компоненту увеличена на порядок, а ко

личество технологических операций и число единиц используемого оборудования уменьшено в

3-5 раз. Аналогичные результаты получены по процессам экстрагирования, ферментативной

обработки, химического осаждения и низкотемпературной кристаллизации.

Особенно перспективно использование новой технологий для селективной малоопёра-

ционной обработки гетерогенных сред с термолабильными фазами, содержащими подлежащие

сохранению биологически активные компоненты, компоненты вкуса, букета и цвета, а также

для избирательного сорбционного извлечения из фаз или нейтрализации нежелательных в про

дукте компонентов (ядохимикатов, тяжелых металлов, патогенных микробов, микотоксинов,

красящих, дестабилизирующих веществ и др.).

Новая технология используется для малооперационной и эффективной обработки и

фракционирования продуктов питания и пищевых добавок из винограда, выжимки, семян,

гребней и концентрирования в напитках, продуктах и препаратах их уникальных экстрактивных

веществ с радиопротекторными, антилучевыми, бактерицидными, антиоксидантными, анти

склеротическими, нейростимулирующими, тонизирующими и другими функциональными

свойствами. В винограде и продуктах его переработки в физиологически активных концентра

циях находится не менее 200 соединений, из которых особый интерес представляют до 50 на

именований фенольных веществ и витаминов.

Разрабатываемые процессы, в частности, могут быть использованы для селективной об

работки фаз пищевых гетерогенных сред: плодово-ягодной, овощной, зерновой, бобовой, тра

вяной мезги, соков с мякотью, замутненных напитков, белковых, полисахаридных и жировых

эмульсий и композитов, молока и молочных продуктов, боенской крови, бактериальной, дрож-

Научная электронная библиотека ЦНСХБ