ЭлБиб

раствором аммиака в течение 30 минут, затем 0,5 %-м раствором соляной кислоты и выдержи

вают трое суток при температуре 160 °С.

Нами были использованы такие сорта яблок, как Джонатан и Алъдаред, характеризую

щиеся большим содержанием сока, низкой кислотностью, достаточно высокой сахаристостью,

ароматичностью и высоким содержанием фенольных веществ. После отделения сока было про

ведено. -брожение на специальных расах дрожжей Яблочная-7 по двум вариантам:

- брожение осветленного сока;

- : брожение на мезге.

Сброженные таким образом виноматериалы подвергали перегонке, а полученные дис

тилляты, предварительно разбавленные умягченной водой до крепости 41-42

об., кипятили с

дубовой клепкой в течение одного часа.

В полученных образцах Кальвадоса были проведены химические и физико-химические

анализы. В результате были выявлены следующие данные. Содержание альдегидов и эфиров

возрастало в каждом образце от виноматериала до готового продукта. Так в Кальвадосе, полу

ченном из чистого сока, содержалось до 246 мг/дм3 средних эфиров, а в Кальвадосе, вырабо

танном из виноматериала, сброженном на мезге, - 285 мг/дм3. В этом же образце наблюдали и

увеличение содержания альдегидов на 20 мг/дм3 по сравнению с первым образцом.

Жидкостной хроматографией были получены хроматограммы фенольных соединений,

продуктов распада лигнина, перешедших при кипячении яблочного спирта из активированной

дубовой клепки. Были идентифицированы такие соединения, как ванилин, дигалловая кислота,

коричный альдегид и другие.

Таким образом, содержание ароматических веществ зависит от концентрации взвесей в

яблочном сусле, что способствует накоплению альдегидов, средних эфиров, которые в сово

купности с ароматическими продуктами распада лигнина дуба придают напитку полный, гус

той аромат. Химический состав образца, полученного из чистого сока, отличается только в ко

личественном соотношении и, как следствие, аромат его достаточно тонкий, но менее выражен,

вкус в обоих образцах отличался полнотой, гармоничностью с преобладанием яблочных тонов.

Поэтому предлагаемая технология получения Кальвадосов наряду с хорошими органолептиче

скими показателями способствует уменьшению сроков выработки продукции и как следствие

снижению себестоимости напитка.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПИРТОВАНИЯ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

ПОКАЗАТЕЛИ МАРОЧНОГО ВИНА «МАДЕРА КУБАНСКАЯ»

Н.А. Киян, Е.В. Мартовгцук

КубПУ (г. Краснодар

Россия)

В производстве мадерных виноматериалов особое значение имеют специальные техно

логические приемы, способствующие наибольшему накоплению дубильных веществ.

«Мадера Кубанская» обладает специфическими органолептическими показателями, ко

торые формируются не только за счет сырьевого фактора, но и определяются особенностями

технологии, поэтому рационально проведение исследований по влиянию спиртования на орга

нолептические показатели вина.

Спиртование проводят для обеспечения кондиций по крепости, придания качеств, 'В том

числе вкуса и аромата, свойственных крепленому вину, повышения устойчивости вина к забра-

живанию и болезням. Спирт участвует в реакциях, связанных с формированием букета и харак

терных качеств крепленых вин.

Традиционная технология предусматривает применение для спиртования виноматериа

лов ректификованного этилового спирта, который может сшекать чистот>гвинопродукта.

Спирт-сырец виноградный (винный дистиллят) является продуктом перегонки вторично

го сырья виноделия (дрожжевых осадков, выжимок, диффузионного сока).

161

Научная электронная библиотека ЦНСХБ