ЭлБиб

СОДЕРЖАНИЕ ВОСКОВ И ЛИПИДОВ В ТАБАЧНОМ СЫРЬЕ

Е.Ю. Можаева, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

На поверхности табачных листьев находятся липиды (воски), выполняющие водооттал

кивающие и термоизоляционные функции. Запасные липиды имеются также в семенах табака."

У разных сортов табака накопление липидов в семенах может быть различным и находится в

пределах 34-46 % в пересчете на сухое вещество.

В табачном листе был идентифицирован ряд поверхностных восков или липидов. Ос-,

новными компонентами поверхностных липидов являются парафиновые, углеводороды и ду-

ватриендиолы. Ряд восков и липидов, присутствующих в табачных листьях, участвуют в фор

мировании аромата табачного дыма и курительных достоинствах сигарет.

Установлено, что парафиновые углеводороды имеют негативное влияние на аромат та

бачного дыма. Проведенные на кафедре технологии пищевкусовых продуктов КубГТУ экспе

рименты показали возможность удаления кутикулярного слоя с поверхности табачных листьев.

Эффективным способом удаления воскоподобных слоев с поверхности табачных листьев явля

ется обработка сжиженными газами.

Нами установлено, что наиболее приемлемыми экстракционными свойствами для снятия

кутикулярных восков с поверхности табачных листьев обладают сжиженные газы: бутан, диок

сид углерода, пропан и их смеси. Обработка сырья проводилась в герметичных экстракционных

аппаратах экспериментального завода КНИИХП.

ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

АНТИАДГЕЗИОННЫХ ПОКРЫТИЙ

Т.Е. Сергиенко

Л.В. Пятигорская, Г.В. Семенов, МГУПБ (г. Москва, Россия)

А, С. Зюзько, КубГТУ (г. Краснодар, Россия)

« Проблема повышения стойкости оборудования перерабатывающих отраслей продоволь

ственного комплекса к термо- и биоповреждениям и одновременно получения здоровых про

дуктов питания с повышенной степенью защиты от патогенной микрофлоры и канцерогенов

может быть успешно решена при использовании антиадгезионных, в том числе антипригарных

покрытий.

Назначение указанных покрытий - создание разделительного эффекта, т.е. предотвраще

ние прилипания и пригорания пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции к рабо

чим поверхностям оборудования или инвентаря. Для обеспечения разделительного эффекта в

пищевых технологиях обычно применяют смазочные пищевые жиры. При повышенных темпе

ратурах переработки происходит пиролиз жиров, остаточными продуктами которого являются

многоядерные ароматические соединения, обладающие канцерогенным эффектом.

В технологиях с применением антипригарных покрытий исключается использование

пищевой смазки, а также обеспечиваются экономия пищевых ресурсов, стабильно высокое ка

чество готового продукта, сокращение энергозатрат, упрощение обслуживания, улучшение са

нитарно-гигиенических условий труда. Предотвращение прилипания сырья, полуфабрикатов и

готовой продукции не только сокращает их потери на 1-1,5 %, а в ряде производств на 3-4 % от

массы конечного продукта, но и способствует существенному увеличению срока службы обо

рудования и оснастки, их долговременной защите от биокоррозии.

Выполнены исследования, заключающиеся в установлении взаимосвязи адгезионного

взаимодействия конкретных пищевых систем с полимерным покрытием и параметрами их со

вместимости, позволяющими определить природу указанного взаимодействия. Показана прева

лирующая роль в адгезии ( прилипании к полимерному покрытию) мясных , молочных и рыб

ных продуктов белка - миозина, пара-казеина и коллагена соответственно, которые были при-

165

Научная электронная библиотека ЦНСХБ