ЭлБиб

В работе исследована зависимость пенообразующей способности шампанских винома-

териалов F (с) от зоны произрастания винограда и производства виноматериала, а. также его

технологической обработки.

В работе исследовали образцы шампанских виноматериалов урожая 1998 г., выработан

ных в различных сырьевых зонах Краснодарского края, которые подвергали оклейке желати

ном 30 мг/дм3и бентонитом 3 г/дм3в лабораторных условиях..................

Химический состав виноматериалов контролировали по содержанию в них спирта тит

руемой кислотности, концентрации катионов Са^+и сумме фёнильных, белковых и коллоидных

веществ.

Типичные свойства оценивали показателем пенообразующей способности F (с) по мето

ду Думанского-Немцовой.

Полученные данные (таблица 1) говорят о существенном различии .пенообразующей

способности шампанских виноматериалов в зависимости от зоны произрастания винограда и

выработки виноматериала.

Так показатель F (с) шампанских виноматериалов сортов Пино-Блан и Шардоне, полу

ченные из винограда, выращенного на известково-сланцевых почвах Абрау-Дюрсо, достигает

максимальных значений в сравнении с аналогичными виноматериалами других зон.

Исследование концентрации фенольных веществ в шампанских виноматериалах сорта

Рислинг различных хозяйств свидетельствует о наличии максимума поверхностно-активного

действия в области неполного насыщения мономолекулярного адсорбционного слоя.

С увеличением суммы фенольных веществ свыше 200-250 мг/дм3 в необработанных

шампанских виноматериалах, пенообразующая способность понижается.

Оклейка шампанских виноматериалов приводит к снижению пенообразования за счет

уменьшения суммы коллоидных и белковых веществ.

По результатам оценки пенообразующей способности шампанских виноматериалов,

произведенных в различных природно-климатических зонах Краснодарского края, можно сде

лать следующие выводы:

1. Пенообразующая способность шампанских виноматериалов существенно меняется в

пределах одного сорта в зависимости от почвенно-климатических условий, зон произрастания

винограда и выработки виноматериала.

2. Пенообразующая способность шампанских виноматериалов зависит'от концентрации

в них фенольных, коллоидных и белковых веществ, а оклейка виноматериала понижает харак

теристику пенообразования.

156

Научная электронная библ отека ЦНСХБ