ЭлБиб

157 / 508

Т аб л и ц а 2
Модель-
ный
раствор
Сорбция, % масс.
1 УМС 1УМ С 4УМС 5УМС 6УМС15
J
УМС 16УМС 17УМС 18УМС 19УМС 20УМС 22
i _
: ____
: __ >
< С 2 ‘
Метиле­
новый
голубой
IV
0
17,
1:
18,
5
18,
3
17,
9
16,
4
13,
2
17,
2
13,
1
18,
4
И,
2
28,
0
8,9 9,8 10,
1
Йод 1,0 0,9 1,0 i,i ■1,0 0,7 0,9 1,1 0,9 1,2 1,0 3,0 0,5 0,4 0,8
Танин 19,8 20,9 21,2 20,1 20,4 19,6 16,5 20,0 14.2 21,6 14,8 24,0 8,4 10,8 7,8
Полученные результаты указывают на возможность применения УМС для регулирова­
ния состава и свойств жидких пищевых сред, особенно при удалении веществ с большой моле­
кулярной массой (сорбция танина).
ПРИМЕНЕНИЕ БИОСОРБЕНТА НА ОСНОВЕ ОСАДОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ
ДЛЯ ИНТЕНСИФИКАЦИИ СБРАЖИВАНИЯ МЕЛАССНОГО СУСЛА
В СПИРТОВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
А.О. Гасанов, Д.В. Карпенко, МГУПП (г. Краснодар, Россия)
В настоящее время разработано большое число способов интенсификации спиртового
брожения, основанных на различных подходах: оптимизации исходного состава сбраживаемых
сред, применение специально селекционированных рас дрожжей, отработка технологических
параметров проведения процесса, в том числе конструирование нового оборудования. Еще од­
ним направлением является применение в процессе брожения сорбентов различной природы,
что позволяет связывать как изначально присутствующие в среде негативно влияющие на фи­
зиологическое состояние дрожжей компоненты, так и соединения, являющиеся метаболитами
дрожжевых клеток, угнетающими их жизнедеятельность, снижающими бродильную актив­
ность. Такие сорбенты могут быть как органической, так и неорганической природы; большин­
ство имеют как достоинства, так и недостатки. Одним из наиболее перспективных является
сорбирующий препарат биологической природы, полученный на основе осадочных пивных
дрожжей.
Сорбирующий препарат ОД-2 представляет собой оболочки дрожжевых клеток, полу­
ченные путем инициированного автолиза промытых клеток дрожжей последних генераций, не
предполагаемых к дальнейшему использованию в производстве пива, разделения твердой и
жидкой фракций автолизата, сушки и измельчения твердой фракции. Полученный биосорбент
представляет собой порошок желтоватого или светло-коричневого цвета, без выраженного аро­
мата, имеет легкий дрожжевой привкус. В предыдущих работах показана высокая эффектив­
ность применения препарата для интенсификации стадии главного брожения в пивоварении -
удалось повысить содержание этилового спирта в молодом и готовом пиве на 15 - 30 % об. или
сократить продолжительность стадии на 1- 1,5 суток.
Изучение эффективности применения сорбирующего препарата ОД-2 при сбраживании
мелассного сусла с концентрацией 21 % с.в, при температуре 30° в течение трех суток дрожжа­
ми Saccharomyces cerevisiae У-563 в лабораторных условиях показало, что добавление биосор­
бента в количестве 0,5 % вес/объем сусла перед задачей посевной дозы дрожжей позволяет на­
копить на 4 % этилового сусла больше, чем в контрольном варианте (без добавления препарата
ОД-2). С нашей точки зрения, такое повышение концентрации этанола делает применение сор­
бирующего препарата целесообразным. Были изучены параметры применения биосорбента при
сбраживании мелассного сусла указанной концентрации дрожжами Saccharomyces cerevisiae У-
152
Научная электро ная библиотека ЦНСХБ