ЭлБиб

В работе были исследованы следующие методы выделения некрахмальных полисахари

дов: дробление (на молотковой дробилке и вальцовом станке) с последующим рассевом помола

через сито с диаметром отверстий 1 мм и шелушение на шелушильно-шлифовальной машине. В

выделенной фракции определяли содержание крахмала по редуцирующим веществам. Исследо

вали три вида зерна: пшеницу, рожь, ячмень. В результате оказалось, что метод рассева после

дробления на молотковой дробилке связан с наибольшим количеством потерь и может приме

няться только для ячменя; при использовании метода рассева после дробления на вальцовом

станке удаётся сократить потери, однако для ржи они остаются достаточно высокими (более

3 % при выделении 10%-й фракции). Оптимальным методом для всех культур можно считать

шелушение (удаление 15

наружных слоёв). В этом случае в шелухе ржи, пшеницы и ячменя

соответственно обнаружено содержание редуцирующих веществ: 15,08 %, 11,63 %, 6,25

Из

данных следует, что даже в этом случае необходимо исследовать возможности снижения со

держания крахмала в выделенной фракции. С этой целью был разработан способ биотехноло

гической обработки зерна перед шелушением, позволяющий значительно уменьшить потери

сбраживаемых веществ с удаляемой шелухой. К достоинствам метода шелушения относится

также улучшение микробиологического состояния зерна (удаляется присутствующая на по

верхности микрофлора) и отделение большей части зародыша, который содержит много жира -

источника образования акролеина.

Исследовали также вязкость замесов из целого и шелушёного зерна ржи с использовани

ем ферментного препарата с а-амилазной активностью и без него. Вязкость измеряли на прибо

ре «Амилотест АТ-97», который применяется в хлебопекарной промышленности для оценки

сырья. Процент снижения вязкости под действием ферментного препарата составил: для целой

ржи 4,0

(с 4,95 до 4,75 ед.прибора), для шелушёной - 14,1

(с 5,45 до 4,68 ед.прибора), т. е.

при снятии оболочек крахмал зерна становится более доступным для действия фермента. Это

подтверждается литературными данными, из которых известно, что пентозаны ржи, адсорбиру

ясь на поверхности крахмальных гранул, снижают атакуемость последних. Пониженное значе

ние вязкости замесов из шелушёного зерна относительно целого объясняется присутствием в

зерне ржи собственной а-амилазы в достаточно активной форме. Однако в процессе производ

ства спирта не создаются оптимальные условия для её действия (температура 50-51 °С), поэто

му она не оказывает существенного влияния на ход технологического процесса.

Таким образом, шелушение зерна перед переработкой на спирт является перспективным

методом совершенствования технологии производства пищевого этанола.

НОВЫЕ СОРБЕНТЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ НАПИТКОВ И ВИИ

В.

I ХристюкуЮ.И. 'Гарасевич, Р.В

Дунец, Н.А Гимн, КубГТУ

(г.

Краснодар, Россия)

Широкий спектр сорбентов, флокулянтов и фильтрующих материалов, используемых в

винодельческой, пивобезалкогольной, соковой и ликёро-водочной отраслях пищевой промыш

ленности, не обеспечивает во многих случаях полной прозрачности и стабильности напитков к

повторным помутнениям.

Нами разработана технология получения угольно-минеральных сорбентов (УМС) на ос

нове природных дисперсных минералов (палыгорскита, монтмориллонита), цеолитов (клиноп-

тиллолпга) и отходов винодельческого и консервного производств (виноградная и томатная

выжимки), а также сусловых, клеевых и дрожжевых осадков после обработки сусел и вин.

УМС получали путём термообработки указанных продуктов и материалов при темпера

туре от 400 до 650 °С в течение 5-30 минут в различных кислородных режимах с последующим

измельчением и фракционированием от 0,1 до 1 мм.

150

Научная электронная библиотека ЦНСХБ