ЭлБиб

упаковки: для плодов и ягод, рыбы и мяса или для продуктов специального назначения, напри

мер, рационов питания в аварийных ситуациях и неприкосновенных запасов.

Указанным выше способом получили съедобные пленки на основе коллагена и соевого

белка. Съедобная коллагеновая оболочка калибра 10-21 мм с толщиной стенки 0,03 мм изготов

лена в кольцованном виде способом сухого формования, в качестве барьерного вещества вво

дили экстракт черного перца с содержанием пиперина 0,5-1,5 %. В качестве коагулятора при

меняли водные насыщенные растворы неорганических солей: хлорид натрия или сульфат ам

мония. Пленочный рукав после коагуляции кратковременно подсушивали, дубили, смягчали,

снова подсушивали и сматывали в рулон.

Съедобные коллагеновые оболочки применили в качестве упаковочного материала для

продуктов питания, в частности, в качестве оболочек для колбасных изделий: сосисок, сарде

лек.

Оболочки на основе соевого белка были апробированы на мясе птицы и рыбе.

Контрольные и опытные образцы, заложенные на хранение в одинаковых условиях, ана

лизировали сразу после выработки и периодически через определенные интервалы времени до

появления признаков порчи. Изучали следующие показатели: количество мезофильных аэроб

ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной

палочки (БГКП), стафилококков и сальмонелл.

При исследовании динамики изменения качества выявлено бесспорное преимущество

защитных оболочек, показана возможность увеличения сроков хранения до одного месяца. Од

нако следует отметить, что необходимое условие реализации такого срока хранения - исполь

зование качественного сырья, соблюдение санитарно-гигиенических условий производства и

хранения продукции.

ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНОЙ

п е р е р а б о т к и

к у к у р у зы

р а зн о й

СТЕПЕНИ

з р е л о с т и

н а

п и щ е в ы е

п р о д у к т ы

Г.К Павлова

Л.Д. Ерашова, JLA. Алехина

Р.С. Ермоленко

ЛВ. Артюх

КНИИХПСП (г. Краснодар, Россия)

Кукуруза по праву считается универсальной продовольственной культурой, почти все

части которой в том или ином виде могут быть использованы для пищевых целей.

Потребительский спрос очень велик. Ценность сахарной кукурузы обуславливается хо

рошо сбалансированным химическим составом зерна в молочной стадии зрелости.

Нами разработана технология комплексной переработки початков кукурузы сахарной и

несахарных сортов в стадии молочной и молочно-восковой спелости.

Консервы из кукурузы представляют собой натуральные консервы и являются высоко

питательным диетическим продуктом.

Ассортимент консервов включает в себя следующие наименования:

- кукуруза консервированная в початках;

- кукуруза консервированная в зерне;

- любительская из кусочков початков.

При выработке консервов из кукурузы в початках или зерне возможно использовать

оборудование по производству зеленого горошка, овощных маринадов или огурцов консерви

рованных.

Разработана нормативная документация на сырье и консервы.

При переработке початков кукурузы в технической стадии зрелости на консервы отходы

составляют 40 %. Вторичное сырье включает в себя обрезки початков кукурузы, некондицион

ные початки, мелкое зерно, покровные листья и шелковистые нити.

Исследована пищевая ценность вторичного сырья и установлена возможность и целесо

образность его применения в консервной промышленности.

148

Научная электронная библиотека ЦНСХБ