ЭлБиб

ВИТАМИННЫЕ ПРИПРАВЫ И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ТН. Будачева

Г.А. Клещунова

, Ж Я.

Бопепко, КНИИХПСП (г. Краснодар, Россия)

Известно, что поступление витаминов с пищей не соответствует рекомендациям, осо

бенно в зимне-весенний период, тем более, что на витаминизированную продукцию приходится

ограниченный ассортимент. Нами проведен подбор пряноароматического сырья, произрастаю

щего в Краснодарском крае, обладающего достаточно высоким порогом защитных факторов.

Массовая доля биологически активных веществ в 100 г сырья составляет; 50-220 мг витамина

С, 3-15 мг каротиноидов, 10-25 г пищевых волокон.

Этим требованиям соответствуют широко распространенные в крае растения - крапива,

сельдерей, укроп, свекла, пастернак.

Для производства витаминных приправ принят метод с использованием консервирую

щего действия органических кислот. В качестве нативного стабилизатора - консерванта вита

минных композиций выбран раствор молочной кислоты, полученный при квашении овощей и

.некондационного консервного сырья (недозрелые и перезрелые кабачки, огурцы, зеленые по

мидоры, капуста).

Й зависимости от сырья и способа обработки период квашения овощей составляет от 5

до 35 суток. Процесс приготовления консерванта считали законченным, когда pH квашеного

продукта достигал пределов 3,45-3,50.

Витаминные приправы для обеденных блюд изготавливали обработкой измельченных

пряной зелени и кореньев заливочной жидкостью квашеных овощей.

Новые виды заправок являются продуктами профилактического назначения. В 100 г ви

таминной заправки содержится, мг: витамина С - 50; p-каротина - 10, витамина Р - 50 и желе

з а - 8,

СЪЕДОБНЫЕ ЗАЩИТНЫЕ ПОКРЫТИЯ НА ОСНОВЕ

СОЕВОГО БЕЛКА И КОЛЛАГЕНА

Л.А. Русанова, Г.И. Касьянов, Л В. Михайлюта,

С С.

Чуприна, НС. Коробкина

КНИИХПСП (г. Краснодар, Россия)

Известно, что соевый белок хороший пленкообразователь, это его свойство использова

ли для изготовления съедобных покрытий и упаковочных пленок. Пластификатором, в данном

случае, являлся глицерин. Кислородопроницаемость полученных пленок достаточно мала и со

измерима с пленками из распространенных полимеров, но паропроницаемость при этом оказа

лась слишком велика, и это ограничивало возможность их использования.

, В целях понижения паропроницаемости белковых пленочных материалов в состав ком

позиции ввели 10-20 % жирных кислот; олеиновую, пальмитиновую, лауриновую. В получен

ной композиции паропроницаемость удалось снизить в 2-3 раза, одновременно несколько сни

жалась и растворимость пленок в воде. В качестве антимикробного агента вводили ССЬ-

экстракты базилика с содержанием эвгенола 0,09-0,9 %,кориандра с содержанием линалоола

0,5-1 % и зеленой части грецкого ореха.

. Упаковочный материал с барьерными свойствами изготавливали методом экструдирова-

ния на установке для переработки пластмасс типа УРП-1500 с конструкционными изменениями

головки агрегата и отдельной приставкой к нему для подачи защитных добавок. Срок защитно

го действия пленки в зависимости от содержания пластификатора от 3 мес. до 3 лег.

Относительное увеличение содержания пластификатора целесообразно в случае изго

товления многослойного упаковочного материала для специальных продуктов особо длитель

ного срока хранения и увеличения времени синерезиса антисептика совместно с пластификато

ром. Относительное содержание и вид антисептика рассчитывали в зависимости от назначения

147

Научная электронная библиотека ЦНСХБ