ЭлБиб

ЗАЩИТНЫЕ ОБОЛОЧКИ И ПОКРЫТИЯ

С БАКТЕРИЦИДНЫМИ ДОБАВКАМИ

Л,А. Русанова

Г.И. Касьянов

Л.В. Михайлюта, КНИИХПСП (г. Краснодар, Россия)

Традиционно одним из основных качеств упаковки пищевых продуктов считалась ее

инертность, когда высокие защитные функции обеспечивались исключительно за счет собст

венных специфических барьерных свойств полимерной матрицы. Однако углубление знаний о

превращениях в процессе производства и хранения продуктов питания позволило расширить

возможности упаковки, придав ей активные свойства, позволяющие с помощью специальных

добавок, вводимых в материал, непосредственно влиять на качество пищевых продуктов.

На основании патентно-информационного анализа мировой и отечественной литературы

в качестве барьерных добавок были исследованы четыре группы природных и синтетических

веществ, среди них: 1 - С02-экстракгы: аниса, базилика, кориандра, мяты, корицы, черного пер

ца, корней лопуха, хрена, черной редьки, зеленой части грецкого ореха, пиролизной древесины;

2 - кутикулярные воска : сливы, яблоки, парафин; 3 - коллаген, желатин, ксантан, соевый бе

лок; 4 - карбоксиметилцеллюлоза, крахмал из рисовой мучки. В зависимости от назначения

упаковки были разработаны технологические параметры производства защитных оболочек. В

основу разработки были заложены две идеи: использование полимерного защитного покрытия

для формирования модифицированной газовой среды внутри плода и ее стабилизация и прида

ние полимерному покрытию защитных свойств введением в него компонентов, создающих по

вышенный окислительно-восстановительный потенциал. В качестве связующего компонента

был выбран поливиниловый спирт, для обеспечения необходимой величины окислительно-

восстановительного потенциала в защитное покрытие вводили водорастворимый полимер - же

лезную соль полиакриловой кислоты, которая, благодаря содержанию ионов 2 и 3-валентного

железа, обладает потенциалом порядка +450-780 мВ и бактерицидной активностью.

Обработку плодоовощного сырья водорастворимыми защитными пленками проводили

методом погружения в опытные композиции или напылением. Для нанесения защитных покры

тий, имеющих жидкую природу, использовали устройство центробежного типа. Основой уст

ройства является барабан с вертикальной осью вращения, в который подается продукт, и в рас

пыленном состоянии подается жидкость для нанесения покрытий на поверхность пищевого

продукта. Для повышения однородности наносимого покрытия внутри барабана над поверхно

стью обрабатываемого продукта устанавливается специальный датчик, регулирующий подачу

жидкости, а также подается воздух для интенсификации нанесения покрытий.

На базе выполненных исследований разработаны способы направленной модификации и

подобраны перспективные виды модифицирующих добавок применительно к конкретным пи

щевым продуктам.

Разработанные композиционные системы и покрытия на их основе экономически дос

тупны, биологически безопасны, устойчивы к действию широкого спектра бактериальных и

биологически активных сред, обеспечивают эффективную защиту пищевой массы от бактери

альной порчи и биоразрушений.

В результате исследований установлено, что защитные оболочки в значительной степени

ингибировали процессы старения, способствовали сохранению качества и удлиняли сроки хра

нения (на примере плодов персика «Золотой юбилей») в 2,5-3 раза.

Проведены маркетинговые и технико-экономические исследования по определению

наиболее эффективных областей использования покрытий: область использования преимуще

ственно низко- и среднетемпературных технологий, холодильная обработка продуктов питания,

а также процессы их копчения, вяленья, сушки.

146

Научная элек ронная библиотека ЦНСХБ