322 / 984
партий винограда по 100 кг винограда сортов Бианка и Сапера
ви северный. Белый виноград перерабатывали на корзиночном
прессе без отделения гребней, сусло сульфитировали из расчета
100 мг/дм3 диоксида серы, разливали в 3-литровые бутыли для
отстаивания. Вносили ферментные препараты в дозах, рекомен
дуемых фирмами-производителями. Процесс отстаивания про
водили в течение 16...20 ч, после чего сусло снимали с гущевых
осадков и вносили дрожжевую разводку культуры 47К фенотипа
“килмр” . Некоторые ферментные препараты (тренолин букет и
депептил А2) вводили при дображивании.
Для выработки красных виноматериалов ягоды отделяли от
гребней с последующим их дроблением. В мезгу вносили фермен
тные препараты в дозах, рекомендуемых фирмами-производите
лями, и диоксид серы в концентрации 100 мг/дм3. После настаи
вания в течение 16... 20 ч при температуре 20... 23°С вносили чис
тую культуру дрожжей Каберне 5. Ферментные препараты тре
нолин букет и депептил А 2вносили при дображивании сусла.
После окончания основного брожения белое сусло снимали с
дрожжевого осадка и разливали в бутылки. Мезгу красного ви
нограда отпрессовывали, направляли на дображивание, после
чего также разливали в бутылки. После осветления проводили
химический анализ образцов и их дегустацию.
Осветляющий эффект ферментных препаратов проверяли при
отстаивании сусла, полученного из белого винограда. Сусло суль
фитировали до 100 мг/дм3диоксида серы, разливали в цилиндры
по 250 см3, оставляли для отстаивания при температуре 20,.23°С
в течение 16...20 ч. После отстаивания определяли следующие
показатели: количество осветленного сусла, скорость фильтра
ции, вязкость, оптические характеристики.
Для оценки эффективности ферментных препаратов в процес
се настаивания мезги определяли следующие показатели: выход
сусла из 1 кг мезги, оптические характеристики, скорость фильт
рации сусла, его вязкость, массовую концентрацию фенольных
соединений.
Результаты исследований, представленные в табл. 1 и 2, сви
детельствуют о высокой эффективности применения ферментных
препаратов при производстве как столовых виноматериалов (бе
лых и красных), так и крепленых.
При использовании ферментных препаратов увеличивается
выход осветленного сусла, скорость его фильтрации, прозрач
ность, снижается вязкость. Некоторые ферментные препараты
309
Научная электронная библиотека ЦНСХБ