320 / 984
13. Наибольшие потери сока при дефростации отмечены при
медленном (-18° С) и сверхбыстром (-196° С) замораживании с
погружением гроздей в жидкий азот, минимальные - при двух
ступенчатом сверхнизком замораживании с предварительным
охлаждением в парах кипящего хладагента (-196° С); оптималь
ным вариантом замораживания по соотношению показателей
“энергозатраты - качество” оказался режим быстрого заморажи
вания при температуре -30° С.
14. Длительное хранение быстрозамороженного винограда при
температуре -18°С обеспечивает максимальную стабильность уг
леводно-кислотного комплекса, витаминов, фенольных соединений,
минеральных элементов и аминокислотного состава ягод, уровень
сохраняемости которых составил около 90% от исходного.
15. Быстрозамороженный виноград после длительного хра
нения характеризуется высокими показателями по внешнему
виду, окраске, консистенции, вкусу и аромату ягод.
16. Качество замороженного винограда находится в прямой
зависимости от скорости замораживания, которая является фун
кцией температуры, массы ягод и содержания сухих веществ.
Между массовой концентрацией сахаров в соке ягод, массой ягод
и скоростью замораживания существует сильная и достоверная
связь, математическим ожиданием которой является уравнение
вида y=ax+bz-cx. При этом продолжительность замораживания
в большей степени зависит от массы ягод, чем от содержания са
харов.
17. Низкотемпературное замораживание и длительное хране
ние в замороженном виде подавляют большую часть микроорга
низмов. Быстрозамороженный виноград по микробиологическим
показателям соответствует гигиеническим требованиям и безо
пасности пищевых продуктов по СанПиН .
• 18. Хранение винограда в КА и в замороженном виде имеет
высокий экономический и социальный эффект, так как позволя
ет ликвидировать сезонность потребления и доставить свежую
продукцию в районы Крайнего Севера, а также рационализиро
вать структуру питания.
19. Замораживание позволяет вовлечь нетоварную часть ви
нограда для разработки многокомпонентных гомогенизирован
ных смесей повышенной биологической ценности из местных
плодов и ягод.
20. Разработаны рецептуры и технология производства мно
гокомпонентных смесей на базе винограда из замороженных аб
307
Научная электронная библиотека ЦНСХБ