ЭлБиб

Для восполнения сведений и воздействии указанных процессов на' гигиеническое состояние

картофелепродукгов исследована динамика нитратов картофеля бли бланшировании и варки.

Бланширование нарезанного картофеля в виде столбиков и кубиков (для получения сушеного

картофеля), брусочков (для гарннрного картофеля), пластин (для сухого пюре) проводили паром и

водой.

В процессе бланширования для каждого вида нарезанного картофеля определено оптимальное

время доведения его до полуготовности. Установлено, 1гго степень удаления нитратов зависит от формы

и резки клубней, а также от природы теплового агента, в частности, при бланшировании паром

удаляется на 3-6% меньше нитратов, чем при бланшировании водой.

Так, при бланшировании водой нитратов извлекается (в

к исходному): из столбиков - 56,40;

кубиков - 48,70; брусочков - 44,34; пластин - 38,40, а при использовании пара соответственно 52,44;

43,22; 41,36;35,25.

Степень извлечения нитратов при разном соотношении продукта и воды находится в прямой

зависимости от размера и формы резки бланшируемого картофеля. Установлено, что соотношение

“картофель-вода”, при котором достигается максимальное удаление нитратов при бланшировании,

являются 1:10.

Исследования влияния процесса варки подготовленного картофеля на концентрацию нитратов

показали, что при варке водой извлекается жиратов больше, в среднем на 20-22%, чем при варке

паром. Существенное влияние на динамику нитратов картофеля при варке как водой, гак и паром

оказывает форма резки картофеля. Максимальное количество нитратов независимо от теплового агента

извлекается при варке пластин толщиной 10-20 мм.

Выявлено, что наиболее оптимальным при варке соотношением “картофель-вода” является 1:3.

Результаты выполненных исследований рекомендованы к включению в нормативно

техническую документацию, в частности в технологическую инструкцию по производству

картофелепродукгов.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ

УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЕЙ, В ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Ж.Л. Гучок

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Одним из основных направлений развития отечественного сыроделия является разработка

интенсивных безотходных технологий с использованием мембранных процессов. При

ультрафильтрации молочной сыворотки получают белковые концентраты, которые, благодаря своему

составу и свойствам, являются полноценной питательной средой для развития молочнокислых

бактерий. Кроме того, сывороточные белковые концентраты могут быть использованы в качестве

белковой добавки вместе с выращенными на них микроорганизмами.

В МГУПБ разработан способ получения бактериально-ферментного препарата с

использованием белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией молочной сыворотки. При

выращивании мезофильных молочнокислых лактококков на белковом концентрате с добавлением

лимоннокислого, натрия и протосубтилина содержание клеток в нем достигает 4,5 - 5,5 млрд/r, а

небелковых азотсодержащих соединений 66,5 - 68,5 мг%.

На Москаленском сыродельном заводе Омской области вырабатывали сыр по технологии

голландского с добавлением бактериально-ферментного препарата в сырное зерно. Анализ полученных

данных показал, что использование данного препарата позволяет получать сыр повышенной

биологической ценности с хорошими органолептическими показателями, интенсифицировать процесс

созревания, увеличить его выход

ДИВЕРСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА СВЕРХКРИТИЧЕСКОЙ ФЛЮИДНОЙ ЭКСТРАКЦИИ

М.Н.Дадашев, Г.И. Федоренко

Горный ботанический сад (институт) ДНЦ РАН

А.И. Абдулагатов, Г.В. Степанов

Институт физики ДНЦ РАН

(Россия)

Внедрение в промышленность новых методов свсрхкрнтической флюидной экстракции

открывает широкие перспективы повышения качества и конкурентно способности целевого продукта

Научная электронная библиотека ЦНСХБ