ЭлБиб

РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ОБЕЗЖИРЕННОЙ СОЕВОЙ

МУКИ

ИЛ . Супрун, Е.В. Милорадова, О.А. Фуголь

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия)

В последние годы все больший интерес в качестве дополнительного сырьевого ресурса для

производства продуктов питания представляет обезжиренная соевая мука, которая является побочным

продуктом при получении соевого масла.

В рамках ранее проведенных исследований, нами была показана возможность применения

различных протеолитических ферментных препаратов и мультиэнзимных композиций для получения

соевых гидролизатов, сфера использования которого достаточно разнообразна и постоянно

расширяется. Одним из новых и перспективных направлений применения соевого гидролизата является

его использование при производстве сыпучих кондитерских изделий, в том числе кремов, с целью

улучшения структуры, объема и стабильности готового продукта.

Гидролиз соевой муки проводили препаратом нейтральной протеазы - Нейтраза 5,0 BG фирмы Novo

Nordisk, предварительно подобрав оптимальные условия работы данного ферментного препарата:

температура - 50°С; pH - 6,8; концентрация соевой муки - 80 мг/мл, концентрация ферментного

препарата - 0,5 ед.ПАк/r муки, продолжительность гидролиза - 6 часов.

Кроме того, в результате проведенных исследований было установлено,что варьируя такими

параметрами, как продолжительность гидролиза и концентрация ферментного препарата, можно

получать соевые гидролизаты

различного состава, что обеспечит их многофункциональное

применение.

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ВОДНО-ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ГОРОХА

В. В* Кирдяшкин, И. В.Матюшкина

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия)

В настоящее время в большинстве стран мира остро стоит проблема дефицита растительного

белка. Самым богатым и доступным источником этого белка являются зернобобовые культуры,

которые помимо белка отличаются высоким содержанием углеводов, пищевых волокон, рядом ми

неральных веществ и фосфора, которого в горохе содержится в 3 раза больше, чем в рыбе. В России

самой популярной бобовой культурой считается горох. Он не требователен к почвам и климатическим

условиям, хорошо хранится, транспортабелен, переработка его проста, безотходна, а кулинарное

применение разнообразно.

Однако, данная культура содержит естественные химические ингредиенты, которые

представляют потенциальную опасность для здоровья людей. Избавиться от данных ингредиентов или

снизить их активность до нужного уровня возможно при помощи термической обработки. К сожале

нию, некоторые из антипитательных веществ, встречающихся в горохе, например, олигосахариды,

образующие зловонные газы и вызывающие их скопление в организме человека, являются

термолобильными. Поэтому традиционные методы паро-термической обработки не всегда эффективны.

Целью нашей работы было определение влияния различных режимов ИК-обработки на

акгипитательные составляющие зерна гороха. Исследования показали, что для разрушения

олигосахаридов необходимо создать довольно жесткие условия, так как их распад происходит только

при температуре свыше 100 °С. Предварительные исследования показали, что ИК-нагрев с

определенными режимами водно-тепловой обработки позволяет получить продукт высокой

усвояемости всех ингредиентов и безопасный для организма человека. Высокие температура и

мощность лучистого потока с длиной электромагнитной волны 0,8*2,0 мкм, воздействуя на С-С связи

углеводов (олигосахаридов) с резонансной частотой, изменяют их биохимическую структуру, что

приводит их к распаду в желудке человека, а не в нижней части кишечника.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ