ЭлБиб

Вследствие низкого содержания глюкозы оба вида патоки не кристаллизуются в процессе

хранения и имеют пониженную вязкость.

Мальтозная патока малогигроскопична и по олигосахаридному составу может быть использована

как заменитель свекловичного сахара при производстве продуктов детского питания.

Глюкозно-мальтозную патоку целесообразно применять вместо свекловичного сахара в

виноделии, хлебопечении, производстве безалкогольных напитков, консервировании и др., а также как

готовый продукт для приготовления в домашних условиях плодово-ягодных консервов, вин, варенья,

выпечных изделий, кваса и т.п.

Мальтозная п глюкозно-мальтозная патоки содержат большое количество сбраживаемых

сахаров, - соответственно до 65% и свыше 70%, поэтому обе патоки могут использоваться в

пивоварении. При этом определенное положительное влияние на вкус и вязкость пива оказывают

содержащиеся в этих патоках полисахариды.

Увеличение объемов производства новых видов крахмальной патоки с использованием

биоконверсии крахмала позволит успешно решить проблему дефицита свекловичного сахара в стране.

МЕТОД НЕПРЯМОГО ЭКСПАНДИРОВАНИЯ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ -

СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ В ЭКСТРУЗИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Л.А. Витшк, В.Д. Лазарев, В,Г. Карпов,

B.IL

Юрьев

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия)

В настоящее время одним из наиболее эффективных методов преобразования свойств

крахмалсодержащего сырья и получение продуктов длительного хранения является метод непрямого

эксплицирования, когда продукты пористой макроструктуры получают в два этапа. На первом этапе

процесс экструзии проводят, нс допуская мгновенного испарения влаги, получая при этом экструдаты

высокой плотности - пеллеты. Термическая обработка пеллет в растительном масле приводит к

образованию продуктов пористой макроструктуры - чипсов,

В работе, с помощью рентгеноструктурного анализа, исследована микроструктура пеллет,

полученных методом холодной и высокотемпературной экструзии.

Установлена зависимость микроструктуры пеллет и макроструктуры чипсов от состава

крахмалсодержащего сырья (картофельное пюре, пшеничная мука, картофельный, высокоамилозный,

набухающий крахмалы) и способа его обработки.

Установлена взаимосвязь между структурными свойствами пеллет и функциональными

(плотность структуры, жиросвязывающая способность) свойствами чипсов.

Показано, что аморфная структура пеллет, полученных методом непрямого экспандирования,

предопределяет получение готового продукта с высокими органолептическими свойствами.

ОТДЕЛЕНИЕ НЕКРАХМАЛЬНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ КАК СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ

ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА В ПРОИЗВОДСТВЕ ЭТАНОЛА

Е.М. Максимова, Л.Н. Крикунова

Московский государственный университет пищевых производств

(Россия)

У голозерных культур свыше 10% от массы зерновки приходится на долю некрахмальных

полисахаридов (для пленчатых культур эта цифра выше), которые не используются для производства

этанола по классической технологии, т.е. являются балластом. Для их гидролиза необходимы ферменты

цитолитического комплекса. Такие ферменты имеются в солоде в недостаточном количестве и

отсутствуют ферментных препаратах, применяемых при производстве спирта.

Наличие в зерне некрахмальных полисахаридов требует проводить разваривание по жесткому

режиму, что в свою очередь связано с:

- дополнительными затратами тепла;

- ухудшением состава разваренной массы (при высокой температуре образуются непредельные

углеводороды, акрамин и др.);

- потерями сбраживаемых сахаров.

Кроме того, гумми-вещества и слизи, содержание которых значительно в зерне ржи, повышают

вязкость затора. Из-за чего практически невозможно уменьшил» гидромодуль замеса, т.е. получить

сусло повышенной концентрации.

Научная эле тронная библиотека ЦНСХБ