
без предварительной его .модификации нецелесообразно, т.к. он имеет неприятный специфический
запах и своеобразную структуру. Однако пищевая ценность субпродуктов 2 категории достаточно
высока и их использование при производстве рубленых полуфабрикатов весьма эффективно.
Для модификации рубца мы применяли различные комбинации ферментного препарата
протосубтилина Г 20Х в сочетании с молочнокислыми микроорганизмами. Полученный с
использованием модифицированного рубца продукт отвечал требованиям стандартов, имел
однородную структуру, обладал хорошими качественными и органолептическими показателями,
специфический запах отсутствовал. По санитарным показателям продукт соответствовал нормам
стандарта.
Таким образом модификация низкосортного коллагёнсодержащего сырья, в частности, рубца
позволяет не только расширить ассортимент рубленых мясопродуктов и наиболее полно использовать
все поступающее сырье, но и получил» продукт с высокими вкусовыми свойствами и пищевой
ценностью.
ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЦУКАТОВ
Е.Н* Горун, GH. Дмитриева, В. Краснова
Московский государственный заочный институт пищевой промышленности
(Россия)
Одним из видов продукции изготовляемой на предприятиях консервной промышленности
является цукаты, которые благодаря высоким вкусовым свойствам пользуются большим спросом у
потребителя.
Технологическая схема производства цукатов предусматривает следующие процессы:
подготовку сырья (с учетом особенностей его физико-химических и технологических свойств),
•приготовление сахарного сиропа, варки (получение варенья), отделение сваренного полуфабриката от
сиропа, его подсушку, обсыпку песком и окончательную досушку до содержания сухих веществ в
соответствии с требованиями стандарта для каждого вида цукатов.
В качестве сырья для изготовления цукатов используют семечковые и косточковые плоды,
цитрусовые, некоторые овощи (морковь, тыква, свекла), арбузные и дынные корки и различные ягоды.
Выявлено, что в процессе подготовки сырья и его варки под воздействием разнообразных
технологических факторов резко изменяется химический состав и в первую очередь его С-витаминная
активность. При этом потери витамина С достигают 50-75%.
Для повышения биологической ценности цукатов нами на Троицком консервном заводе
проведены опыты по их обогащению аскорбиновой кислотой и шиповником. Использовали сорта
шиповника Роза ругоза и Роза коричная. Обогащение цукатов подготовленным шиповником проводили
за 3-5 мин до окончания варки варенья.
Аскорбиновую кислоту для обогащения цукатов использовали самостоятельно и в смеси с
порошком шиповника добавляя их на процессе подсушки продукта.
По разработанным рецептурам содержание витамина С в цукатах из плодов, некоторых
овощей, арбузных и дынных корок находится в пределах 20 мг%, что обусловливает значительное
повышение биологической ценности. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту)
соответствует требованиям действующего стандарта (0,5 - 0,7%). Исследования динамики витамина С
цукатов в процессе шестимесячного хранения показали,
что
потери составляют 1 - 1,5%.
ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ НА КОНЦЕНТРАЦИЮ НИТРАТОВ В
КАРТОФЕЛЕ
С Н.Дмитриева
Московский государственный заочный институт пищевой промышленности
(Россия)
При производстве каргофелепродукгов одним из наиболее важных технологических процессов,
оказывающих значительное влияние на качество готовых продуктов, является термическая обработка
картофеля.
В зависимости от вида приготовляемого картофелепродукта, его технологии, степени
готовности, применяемой температуры и продолжительности воздействия, различают термическую
обработку в виде бланширования и варки.
96
Научная электронная библиотека ЦНСХБ