ЭлБиб

без предварительной его .модификации нецелесообразно, т.к. он имеет неприятный специфический

запах и своеобразную структуру. Однако пищевая ценность субпродуктов 2 категории достаточно

высока и их использование при производстве рубленых полуфабрикатов весьма эффективно.

Для модификации рубца мы применяли различные комбинации ферментного препарата

протосубтилина Г 20Х в сочетании с молочнокислыми микроорганизмами. Полученный с

использованием модифицированного рубца продукт отвечал требованиям стандартов, имел

однородную структуру, обладал хорошими качественными и органолептическими показателями,

специфический запах отсутствовал. По санитарным показателям продукт соответствовал нормам

стандарта.

Таким образом модификация низкосортного коллагёнсодержащего сырья, в частности, рубца

позволяет не только расширить ассортимент рубленых мясопродуктов и наиболее полно использовать

все поступающее сырье, но и получил» продукт с высокими вкусовыми свойствами и пищевой

ценностью.

ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЦУКАТОВ

Е.Н* Горун, GH. Дмитриева, В. Краснова

Московский государственный заочный институт пищевой промышленности

(Россия)

Одним из видов продукции изготовляемой на предприятиях консервной промышленности

является цукаты, которые благодаря высоким вкусовым свойствам пользуются большим спросом у

потребителя.

Технологическая схема производства цукатов предусматривает следующие процессы:

подготовку сырья (с учетом особенностей его физико-химических и технологических свойств),

•приготовление сахарного сиропа, варки (получение варенья), отделение сваренного полуфабриката от

сиропа, его подсушку, обсыпку песком и окончательную досушку до содержания сухих веществ в

соответствии с требованиями стандарта для каждого вида цукатов.

В качестве сырья для изготовления цукатов используют семечковые и косточковые плоды,

цитрусовые, некоторые овощи (морковь, тыква, свекла), арбузные и дынные корки и различные ягоды.

Выявлено, что в процессе подготовки сырья и его варки под воздействием разнообразных

технологических факторов резко изменяется химический состав и в первую очередь его С-витаминная

активность. При этом потери витамина С достигают 50-75%.

Для повышения биологической ценности цукатов нами на Троицком консервном заводе

проведены опыты по их обогащению аскорбиновой кислотой и шиповником. Использовали сорта

шиповника Роза ругоза и Роза коричная. Обогащение цукатов подготовленным шиповником проводили

за 3-5 мин до окончания варки варенья.

Аскорбиновую кислоту для обогащения цукатов использовали самостоятельно и в смеси с

порошком шиповника добавляя их на процессе подсушки продукта.

По разработанным рецептурам содержание витамина С в цукатах из плодов, некоторых

овощей, арбузных и дынных корок находится в пределах 20 мг%, что обусловливает значительное

повышение биологической ценности. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту)

соответствует требованиям действующего стандарта (0,5 - 0,7%). Исследования динамики витамина С

цукатов в процессе шестимесячного хранения показали,

что

потери составляют 1 - 1,5%.

ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ НА КОНЦЕНТРАЦИЮ НИТРАТОВ В

КАРТОФЕЛЕ

С Н.Дмитриева

Московский государственный заочный институт пищевой промышленности

(Россия)

При производстве каргофелепродукгов одним из наиболее важных технологических процессов,

оказывающих значительное влияние на качество готовых продуктов, является термическая обработка

картофеля.

В зависимости от вида приготовляемого картофелепродукта, его технологии, степени

готовности, применяемой температуры и продолжительности воздействия, различают термическую

обработку в виде бланширования и варки.

Научная электронная библиотека ЦНСХБ