ЭлБиб

концентрат4 высушивали на сушилке распылительного типа. Сухой белково-липидный концентрат

имел следующий химический состав: протеин 77,2-77,8%; липиды 14,0-15,7%; минеральные вещества

2,8-3,5%; влага 2,7-4,9%.

Проведённые биологические испытания показали возможность использования сухого

белково-лнпидного концентрата в качестве кормового продукта, используемого в сельском

хозяйстве для откорма скота и рыбоводстве.

Использование разработанной технологии получения белково-липидного концентрата даёт

возможность использовать ценный кормовой продукт и создать безотходное производство кормовой

рыбной муки. Последнее позволяет значительно улучшить экологическую обстановку в районах

рыбного промысла и снижает нахрузку на очистные сооружения береговых предприятий.

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ В

ПРОИЗВОДСТВЕ ПАШТЕТОВ ИЗ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ

Л. ВЛевочкина

Дальневосточная государственная академия экономики и управления

(Россия)

Молоки лососевых являются ценным белковым продуктом, они содержат 12% белка,

сбалансированы по аминокислотному составу, имеют нежный вкус и консистенцию, однако, из-за

большой своей влажности (80 %) и значительной потери воды при тепловой обработке до 26 %

сильно уплотняются. В нашей работе мы изучили возможность использовать молоки в тонко

измельченных паштетах, вводя в них экологически безопасные водо-связывающис растительные

наполнители. В качестве таких добавок были выбраны обезжиренная соевая мука и набухающий

кукурузный крахмал.

В работе изучалось влияние содержания наполнителей на водоудерживающую

способность и реологические характеристики паштетных масс с учетом их органолептических

показателей. Количество наполнителей брали в пределах от 5 до 20%.

Введение соевой муки и кукурузного крахмала улучшило водо-связывающую способность

паштетной массы на 14 и 23,% соответственно.

На основании исследования реологических характеристик паштетов и с учетом их

органолептических показателей было определено оптимальное содержание соевой муки 10 % и

крахмала 15 %.

Полученные наполнителями паштеты, имели высокую пищевую ценность. На

разработанные

паштеты

была

утверждена

нормативная документация

выпущена

производственная партия консервов.

ПОДБОР МИКРООРГАНИЗМОВ-ДЕСТРУКТОРОВ НИТРАТОВ В МОЛОКЕ

СМ.Кунижев, Э.Т.Кнмова, В.СГрнгорьева

Ставропольских! государственный университет

(Россия)

Удаление нитратов из молока - сложнейшая задача из-за высокой растворимости солей.

Перспективный путь - биотехнологический. Из Всероссийской коллекции микроорганизмов были

получены штаммы различных видов бактерий Paracoccus denitrificans, Bacterium nitrovorum, Bacterium

fluorescens liquefaciens, Paracoccus halodenitrificans. Результаты исследования паракокков, как

биологических деструкторов нитратов представлены в таблице. Исследования проводились

параллельно в двух режимах: при температуре 30°С, оптимальной для обеих тест-культур, и

температуре 6°С, соответствующей режимам промежуточного хранения молока. Обе культуры активно

восстанавливают нитраты при оптимальных режимах. При режимах холодильного хранения молока

через 48 часов массовая доля нитратов снижается в зависимости от концентрации микроорганизмов в

среде. На скорость утилизации нитратов влияют не только исходное содержание их, условия и режимы

культивирования клеток, но и доза вносимых культур, т.к. при этом размножение микроорганизмов, по-

видимому, не происходит. Аналогичный характер изменений отмечается и для Paracoccus

.halodenitrificans, однако, скорость деструкции нитратов в режиме холодильного хранения значительно

ниже, что делает целесообразным использование этой культуры при дальнейших исследованиях.

101

Научная электронная библиотека ЦНСХБ