105 / 146
соединений - активаторов роста молочнокислых бактерий. Установлены оптимальные концентрации
ферментных препаратов, режимы ферментации молока - активная кислотность субстрата, температура
и прродолжителъность гидролиза, технология предусматривает культивирование лактококков в
белковом гидролизате, что обеспечивает накопление метаболитов, обладаюжих стимулирующими
свойствами, Оптимизированы параметры накопления метаболитов лакгококков.
Технология производства биологического препарата на основе ферментативного гидролиза
молока и культивирования в гидролизате молочнокислых микроорганизмов дает возможность
получения препарата с высокой способностью к активизации развития молочнокислых бактерий,
длительным сроком хранения без потери активности и высоким качеством с санитарно-гигиенической
точки зрения.
ВЛИЯНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ДЕСТРУКЦИИ НА ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ВЛАГИ МЯСА
В.НКулагин
Московский государственный университет прикладной биотехнологиии
(Россия)
При технологической обработке исходного мясного сырья основные качественные показатели
изменяются, что в целом влияет на выход мясопродуктов требуемого качества. Эго связано не только
с количественным содержанием влаги в продукте , но также со структурированностью воды и
подвижностью ее молекул.
Исследовалось состояние воды в мясных модельных системах с помощью ЯМР, ВСС и
показателя активности воды a w при различной степени измельчения. Мышечную ткань измельчали
при диаметрах фильеры D = 3,5 и 7мм. Затем измеряли спин-спиновую релаксацию Т2 (подвижность
протонов воды), ВСС и активность воды a w. По данным a w вычисляли энергию связи . влаги
Е - - R Т In a w, где R - газовая постоянная, Т - температура измерения a Wl Результаты представлены в
таблице.
Степень
измельчения
Т
ъ
мс-
Водосвязывающая
способность (ВСС), в %
Активность
воды, а *
Энергия связи влаги
( Е ), Дж/моль
.не измельченная
55.87
79.60
0.981
46.73
измельчение
D = 3 мм
49.01
88.20
0.975
61.68
D = 5 мм
53.65
86.10
0.977
52.25
D - 7 мм
51.93
82.50
0.979
48,12
Анализ данных показывает, что при D = 3 мм имеем наибольшее значение ВСС и минимальное
значение Т2 и a w, то есть при измельчении с диаметром фильеры D = 3 мм получаем мясной фарш с
большей энергией связи влаги.
Результаты исследований подтверждают наличие взаимосвязи значений ВСС, a w и времени
релаксации Т2. С увеличением диаметра фильеры до 5 - 7 мм наблюдается снижение энергии связи
влаги получаемого мясного фарша, что связано с меньшей степенью деформируемости структуры
мясной ткани. Во всех случаях измельчения имеется одна фракция воды с соответствующей
подвижностью протонов воды Т2, при этом не измельченная мясная ткань обладает меньшей энергией
связи влаги, то есть меньшей ВСС, большей а у и подвижностью протонов воды Т2.
При увеличении кратности измельчения п = 1,2,3 наблюдается увеличение ВСС, уменьшение
подвижности протонов Н20 и активности воды, то есть увеличение энергии связи влаги.
103
Научная электронная библиотека ЦНСХБ