
ТЕНДЕНЦИИ СЕЛЕКЦИИ БАКТЕРИЙ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В.И.Ганина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Экономическая ситуация в стране и экологическая обстановка, сложившиеся накануне третьего
тысячелетия, главным образом негативно влияют на состояние здоровья различных возрастных групп
населения.
Большая роль в питании людей всегда принадлежала кисломолочным продукте. Современные
взгляды ученых на проблему создания продуктов здорового питания свидетельствуют о том, что
традиционные кисломолочные продукты в недостаточной мере отвечают потребностям организма
людей. Поэтому в настоящее время все большее внимание уделяется разработке и внедрению
кисломолочных продуктов не только на молочной основе, но и с добавлением растительных белков и
жиров, пектинов и других ингредиентов, а также с применением широкого видового спектра полезной
микрофлоры. Актуальным в нашей стране остается и повышение стабильности качества и безопасности
выпускаемых кисломолочных продуктов. Веб это обуславливает проведение исследований в
направлении научного обоснования применения современных методов селекции микроорганизмов,
используемых для получения кисломолочных продуктов. -
Результаты исследований, проводимых в данном направлении, свидетельствуют о том, что
необходимо изменить некоторые принципиальные основы при идентификации культур бактерий,
изучении свойств, подборе сочетаний культур и условий их культивирования, создании обычных
заквасок и заквасок прямого внесения как с традиционным видовым составом молочнокислых
бактерий, так и с применением бифидобактерий. Установлено, что при идентификации
микроорганизмов необходимо изучать не только морфологические, культуральные, физиолого
биохимические и биотехнологичские свойства, но и генетические характеристики культур: количество
ГЦ-пар в ДНК, ДНК-ДНК гомологию с эталонными отечественными и международными
коллекционными штаммами аналогичного вида и подвида, стабильность сохранения плазмидного
профиля культур.
Внедрение в практику научно обоснованных принципиально новых подходов в селекции
микроорганизмов будет способствовать получению кисломолочных продуктов (на молочной и
комбинированной основах) со стабильными свойствами, повышению их безопасности, пищевой и
биологической ценности.
ПРОИЗВОДСТВО РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Г.П. Казюлин, Н.Н. Цветкова, Г.В. Исаичкин
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
В настоящее время многие страны испытывают дефицит продовольствия. Особенно это
касается белковых продуктов животного происхождения, в частности, мяса и мясопродуктов. Согласно
данным ФАО/ВОЗ минимальное количество белка, необходимое для полноценного питания населения
планеты составляет 400 млн. тонн, а в общем объеме производства всех пищевых белков в мире
составляет не более 50 %. По данным ВОЗ/ООН к концу 2000 года на Земле будет проживать 7,4 млрд,
человек. Для полноценного питания потребуется увеличить запасы питания в 4-10 раз, в том числе
продуктов животного происхождения - в 9 раз.
В то же время в развитых странах (США, Англия и др.) существует проблема избыточного
потребления животных (особенно мясных) белков, что неблагоприятно с точки зрения рационального
питания и может привести к нарушению обмена веществ, атеросклерозу и т.д.
Одним из возможных путей сокращения разрыва между объемом потребления белка и все
возрастающим на него спросом, а также решения проблемы получения сбалансированных продуктов
питания, является разработка рецептур и технологий новых комбинированных продуктов с высокой
биологической ценностью на основе замены части мясного сырья низкосортным коллагеносодержащим
сырьем. Данное направление является весьма перспективным в создании комбинированных продуктов,
в частности, рубленых полуфабрикатов, занимающих значительный удельный вес в производстве
мясопродуктов.
Для производства опытной партии полуфабрикатов для замены части мясного сырья мы
использовали субпродукты 2 категории, а именно рубец крупного рогатого скота. Использование рубца
95
Научная электронная библиотека ЦНСХБ