ЭлБиб

ТЕНДЕНЦИИ СЕЛЕКЦИИ БАКТЕРИЙ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В.И.Ганина

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Экономическая ситуация в стране и экологическая обстановка, сложившиеся накануне третьего

тысячелетия, главным образом негативно влияют на состояние здоровья различных возрастных групп

населения.

Большая роль в питании людей всегда принадлежала кисломолочным продукте. Современные

взгляды ученых на проблему создания продуктов здорового питания свидетельствуют о том, что

традиционные кисломолочные продукты в недостаточной мере отвечают потребностям организма

людей. Поэтому в настоящее время все большее внимание уделяется разработке и внедрению

кисломолочных продуктов не только на молочной основе, но и с добавлением растительных белков и

жиров, пектинов и других ингредиентов, а также с применением широкого видового спектра полезной

микрофлоры. Актуальным в нашей стране остается и повышение стабильности качества и безопасности

выпускаемых кисломолочных продуктов. Веб это обуславливает проведение исследований в

направлении научного обоснования применения современных методов селекции микроорганизмов,

используемых для получения кисломолочных продуктов. -

Результаты исследований, проводимых в данном направлении, свидетельствуют о том, что

необходимо изменить некоторые принципиальные основы при идентификации культур бактерий,

изучении свойств, подборе сочетаний культур и условий их культивирования, создании обычных

заквасок и заквасок прямого внесения как с традиционным видовым составом молочнокислых

бактерий, так и с применением бифидобактерий. Установлено, что при идентификации

микроорганизмов необходимо изучать не только морфологические, культуральные, физиолого

биохимические и биотехнологичские свойства, но и генетические характеристики культур: количество

ГЦ-пар в ДНК, ДНК-ДНК гомологию с эталонными отечественными и международными

коллекционными штаммами аналогичного вида и подвида, стабильность сохранения плазмидного

профиля культур.

Внедрение в практику научно обоснованных принципиально новых подходов в селекции

микроорганизмов будет способствовать получению кисломолочных продуктов (на молочной и

комбинированной основах) со стабильными свойствами, повышению их безопасности, пищевой и

биологической ценности.

ПРОИЗВОДСТВО РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Г.П. Казюлин, Н.Н. Цветкова, Г.В. Исаичкин

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В настоящее время многие страны испытывают дефицит продовольствия. Особенно это

касается белковых продуктов животного происхождения, в частности, мяса и мясопродуктов. Согласно

данным ФАО/ВОЗ минимальное количество белка, необходимое для полноценного питания населения

планеты составляет 400 млн. тонн, а в общем объеме производства всех пищевых белков в мире

составляет не более 50 %. По данным ВОЗ/ООН к концу 2000 года на Земле будет проживать 7,4 млрд,

человек. Для полноценного питания потребуется увеличить запасы питания в 4-10 раз, в том числе

продуктов животного происхождения - в 9 раз.

В то же время в развитых странах (США, Англия и др.) существует проблема избыточного

потребления животных (особенно мясных) белков, что неблагоприятно с точки зрения рационального

питания и может привести к нарушению обмена веществ, атеросклерозу и т.д.

Одним из возможных путей сокращения разрыва между объемом потребления белка и все

возрастающим на него спросом, а также решения проблемы получения сбалансированных продуктов

питания, является разработка рецептур и технологий новых комбинированных продуктов с высокой

биологической ценностью на основе замены части мясного сырья низкосортным коллагеносодержащим

сырьем. Данное направление является весьма перспективным в создании комбинированных продуктов,

в частности, рубленых полуфабрикатов, занимающих значительный удельный вес в производстве

мясопродуктов.

Для производства опытной партии полуфабрикатов для замены части мясного сырья мы

использовали субпродукты 2 категории, а именно рубец крупного рогатого скота. Использование рубца

Научная электронная библиотека ЦНСХБ