104 / 146
Температура,
■ °С
Время
инкубирования,
ч
Массовая доля нитратов М±ш, мг/дм3
Контроль
Вариант
1
2
3
4
5
Paracoccus denitrificans
30
24
3,40±0,15 0,021
0,011
0,011
Следы Следы
0,01
0,00
0,00
6
48
3,4010,15 3,301
3,041
2,601
2,00±
1,801
0,15
0,12
0,10
0,08
0,04
Paracoccus halodenitrificans
30
24
3,4010,15 0,291
0,18±
0,121
0,08±
0,061
0,03
0,02
5,02
0,02
0,01
3,4010,15 3,401
3,11±
2,961
2,65±
2,461
6
48
0.15
0,12
0.10
0,10
0.09
ПЕРВИЧНАЯ СТРУКТУРА И СВОЙСТВА ПЕПТИДОВ КАК КОМПОНЕНТОВ
ФЕРМЕНТАТИВНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ БЕЛКОВ МОЛОКА
В.А. Краюшкин, В.МКозлова, Г.В.Морина, Н.В.Кокарева
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия
(Россия)
Пехггиды как компоненты ферментативных гидролизатов белков определяют их
функциональные о органолептические свойства. В ферментативных гидролизатах казеина продукты
Гидролиза частично представлены гидрофобными пептидами, идентификация и выявление свойств
которых небезынтересны с точки зрения изучения их влияния на органолептические показатели
продукта.
Идентифицировали и исследовали свойства гидрофобных ^пептидов из гидролизата,
полученного с использованием свиного пепсина и а,!.казеина коровьего молока. Препаративное
фракционирование пептидов проводили гельфильтрацией и ионообменной хроматографией.
Идентификацию пептидов осуществляли по информации: аминокислотная последовательность а^.
казеина, концевые авминокислоты пептидов, качественный н количественный аминокислотный состав
пептидов. N-концевые аминокислоты определяли в виде
дансилпроизводных, С-концевые
аминокислоты выявляли при помощи карбоксипептидазы А.
Молекулярную массу пептидов
рассчитывали по аминокислотному составу пептидов. Горький вкус пептидов устанавливали на основе
расчета их средней гидрофобности.
По результатам исследований «идентифицированы следующие гидрофобные пептиды из
пепсинового гидролизата а^казеина - лей92 - тир94, лей92 - лей98, лиз102 лей109, ала143 - фен145,
тир - лей149, тир 146 - лей 149, тар154 - лей156, асп!57 - тир164, тир165 - фенГ/9, сер180 - три199 и
про197 - тир 199. Большинство идентифицированных пептидов при молекулярной массе 384 - 2631 Д и
уровне гидрофобности 1284 - 2673 кал/моль характеризуются горьким вкусом.
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕПАРАТА ДЛЯ УСКОРЕНИЯ
СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ
И.М.Козлова, КХЯ.Свириденко, Г.Д.Перфильев, ГЖСвириденко
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия
(Россия)
Разработаны состав и технология производства биологического .препарата для активизации
развития молочнокислых бактерий, использование которого при производстве мелких сычужных сыров
обеспечивает сокращение продолжительности их созревания и улучшение качества.
Биологически активные компоненты в составе препарата представлены продуктами
ферментативного гидролиза белков молока и метаболитами молочнокислых микроорганизмов. Основу
технологии препарата составляет гидролиз обезжиренного молока комплексом микробных ферментов,
которьш включает две протеазы и фосфатазу. Использование ферментов, котрый включает две
протеазы и фосфотазу. Использование ферментов, обладающих различной специфичностью действия
на белки, позволяет получить препарат с высоким содержанием низкомолекулярный азотистых
102
Научная элект онная библиотека ЦНСХБ