ЭлБиб

ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ГИДРОЛИЗА МОЛОЧНЫХ БЕЛКОВ НА БИОСИНТЕЗ НИЗИНА

В настоящее время широкое применение для консервирования молочных и овощных продуктов

находит естественный природный консервант— низин.

Это

бакгериоцин, имеющий полипсптиднуга

природу, синтезируемый молочнокислыми бактериями Sir. Lactis, нетоксичный для человека,

разрушаемый ферментами желудочно-кишечного тракта. Его действие направлено на подавление

развития грамположительных и, что особенно важно, споровых термофильных микроорганизмов,

приводящих к порче продуктов длительного срока хранения. Пршенение низина в качестве

консерванта позволяет снизить вдвое тепловую обработку консервов и улучшить тем самым

потребительские свойства продукта, не снижая при этом сроков хранения.

Одним из направлений повышения синтеза низина является оптимизация состава питательной

среды для культивирования шгамма-продуцента.

Наибольший выход бакгериоцина наблюдался на питательных средах, содержащих молочные

белки. Из-за недостаточной протеолитической активности Lactococcus lactis белки как источник азота в

их исходной форме являются малодоступным питательным компонентом для клеток шгамма-

продуцента. Поэтому необходима предварительная стадия подготовки питательной среды -

ферментативный гидролиз молочных белков. Для этого нами проведены работы по изучению влияния

различных ферментов: папаина, панкреатина, протосубтилина и мегатерина на качество получаемой

среды, степень гидролиза белков и, как следствие, на конечный выход низина.

Степень гидролиза белков оценивали путем измерения концентрации аминного азота после

гидролиза. Для изменения скорости ферментолиза, в работе изменяли температуру и время выдержки, а

также концентрацию фермента.

После проведения нескольких серий эксперимента с использованием, четырех

протеолитических ферментов полученные гидролизаты оценивались по .интенсивности биосинтеза

низина в колбах.

Далее весь массив данных был нанесен на график зависимости скорости биосинтеза низина от

концентрации аминного азота (степени гидролиза молочных белков).

При этом аппроксимирующая зависимость имела экстремальный характер, т.е. сначала

биосинтез низина возрастал с увеличением степени гидролиза белков, а после некоторого предела

наблюдалось снижение концентрации низина. Таким образом, для обеспечения наилучших результатов

требуется использовать в составе сред гидролизаты с промежуточным уровнем протеолитического

разложения.

НОВЫЕ ВИДЫ САХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

БИОКОНВЕРСИИ КРАХМАЛА

Разработки ВНИИ крахмалопродуктов, а также мировой опыт свидетельствуют, что с

применением биоконверсии крахмала можно вырабатывать

сахаристые продукты заданного

углеводного состава высокого качества. К тому же, использование этих продуктов в сравнении с

сахаром прзволяет создавать новые виды пищевых изделий, в том числе диетического назначения. В

этом аспекте представляют интерес такие сахаристые крахмалопродукты, как мальтозная и глюкозно-

мальтозная патоки.

Л. П. Минаева, С. Н. Смирнова, И. Б. Тахохова, Е. В. Чередников а

ГосНИИсиитезбелок, МГУ ИЭ

(Россия)

Н.Д.Лукин

ВНИИ крахмалопродуктов

(Россия)

Углеводный состав патоки, % по СВ

Мальтозная

Глюкозно-мальтозная

60-65

Редуцирующие вещества (по Лейну- 50-56

Эйнону)

Глюкоза

мальтоза

мальтотриоза

.полисахариды

3-5

45.-60

15-19

по

35-38

30-37

8-15

балансу

Научная электронная библиотека ЦНСХБ