ЭлБиб

92 / 146

деликатесного продукта являются варено-копченые колбасы. Однако, технологический процесс
производства варено-копченых колбас несовершенен, отличается значительной длительностью,
изделия имеют недостаточно выраженный аромат, запах, консистенцию.
Цель настоящей работы - исследовать влияние ферментного препарата и теплой осадки на
физико-химические изменения свойств варено-копченых колбас и разработать их технологию,
открывающую* возможность получения изделий за более короткие сроки с более высокими
качественными показателями.
В работе использовали парную эелкгростимулированную говядину. При составлении рецептуры
в фарш вносили стартовую культуру молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus plantarum пгг. 31 и
32 в виде сухого препарата “Лактоплан” в количестве 2 г на 100 кг несоленого сырья (активность
культуры 1*109 клеток в 1г сухой культуры). Осадку колбас выполняли при повышенной температуре
(на уровне 30°С) ей присвоен термин теплой осадки; ее продолжительность в эксперименте
варьировала от 8 до 14 часов. В качестве контроля применяли традиционную технологию.
Проводимые исследования показали, что наиболее рациональная продолжительность теплой
осадки составляет для парного электоростимулированного ферментированного мяса-10 часов.
При внесении избранного ферментного препарата в парное электростимулированное мясо и
осуществление теплой осадки pH снижается до 30% к начальному значению, что приводит к
уменьшению активности воды и следствием этого замедлению развития нежелательной микрофлоры.
Кроме этого применение указанного ферментного препарата и теплой осадки ускоряют процесс
денитрификации нитрита натрия. Так через 10 часов осадки его содержание снижается до 40% с
выделением оксида азота, следствием чего происходит образование нитрозомиоглобина, что в свою
очередь приводит к формированию и стабилизации окраски продукта.
Таким образом, добавление в фарш ферментного препарата “Лактоплан” в сочетании с теплой
осадкой колбас позволяет существенно сократить общую продолжительность процесса производства
варено-копченых колбас с достижением у нее высоких качественных показателей.
ОПЫТ СОЗДАНИЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА СУБЛИМИРОВАННЫХ
ПРОДУКТОВ В г. МОСКВЕ
Г.Д. Шабетник
Научно-производственная фирма «ШиК»
Г.В.Семенов
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Сублимационная сушка позволяет получить сухие пищевые продукты исключительно высокого
качества, с наибольшей степенью сохранности исходных свойств. Эта технология наибольшее
распространение в г. Москве получила в сфере производства лекарственных средств и ферментных
препаратов. Как правило, при этом используются сублимационные установки производительностью 15-
50 кг/цикл сушки. Научно-производственная фирма «Шик» совместно с НИИ конверсии и экологии
МГУПБ разработала и изготовила в металле универсальную сублимационную установку
производительностью 300 кг сырья/цикл сушки. Головной образец ее эксплуатируется на
Краснопресненской овощной базе. Особенностью и техническими достоинствами этой установки
являются удобство эксплуатации и низкие удельные энергозатраты на удаление влаги их объекта
сушки. Рабочее давление в камере может изменяться в широких пределах, т.е. от атмосферного до 0,3
. Это обстоятельство является принципиально важным, поскольку позволяет реализовать
технологии как классической сублимационной сушки, так и сушки вакуумной, при давлениях 10-30
. Этот режим обеспечивает достижение качества сухих продуктов, сопоставимое с продуктами
сублимационной сушки при существенно более низких удельных затратах на удаление влаги. Персонал
фирмы «ШиК» отработал режимы сушки и освоил выпуск опытно-промышленных партий таких
продуктов , как сухое пюре клюквы, клубники, дыни, бананов, яблок, порошок чеснока и практически
всего спектра зелени -укроп, петрушка, кинза и т.д. Достигнуты очень хорошие результаты в ходе
сушки сгущеной желчи, молочной сыворотки, мясного фарша. Мы заинтересованы в сотрудничестве с
любыми потребителями сублимированных продуктов.
90
Научная электронная библиотека ЦНСХБ