ЭлБиб

сравнению с растворимостью обыкновенной пшеничной муки в среднем в 3-5 раз. Это позволило

разработать на основе МПМ несколько белково-жировых эмульсий, одной из составляющей которых

стал жир-сырец говяжий.

Использование МПМ (опыт) и ПМ (контроль) при выработке фаршевых мясных изделий

показало преимущество опытного образца. Изделия с МПМ обладали лучшими органолептическими

характеристиками (сочностью и нежностью). Имело место повышение выхода готовой продукции на 3—

5 %. Добавление МПМ в составе белково-жировой эмульсии взамен 5-15 % полужирной свинины в

рецептурах вареных колбас II сорта не оказало отрицательного влияния на органолептические

показатели и выход готовых изделий. Опытные колбасы по вкусовым характеристикам не отличались

от контрольных образцов, имели даже более яркую окраску и выраженный мясной запах.

Таким образом, в результате обработки в ПМ произошли изменения взаимосвязей

модифицированного крахмалосодержащего сырья с животными белками и продуктами

гидротермической дезагрегации коллагена, что привело к образованию новых углеводно-лнпо-

протеиновых комплексов, оказывающих существенное влияние на количественные и качественные

характеристики готового продукта.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ

КОЛБАС ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ

А.С. Большаков, Т.А. Болдова, А.М. Медведев, В.В.Хорольский

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

Нами разработана новая технология производства варено-копченых колбас из

электростимулированной говядины, с использованием стартовых препаратов молочнокислых культур.

Известно, что в продуктах питания как-то: копченостях и некоторых других видах мясной

промышленности, подвергаемых термической обработке дымовоздушной смесью мог>т содержаться

канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), вызывающие злокачественные

опухоли. Самым канцерогенным из ПАУ является 3,4-бенз(а)пирен.

В современной литературе существует много данных о содержании 3,4-бенз(а)пирена в

колбасной продукции.

Нами проведены исследования варено-копченых колбас на содержание 3,4-бенз(а)пирсна в

них. Дня этого брали пробу в количестве 250 г, измельчали в мясорубке и подвергали омылению в

спиртово-щелочной смеси. В дальнейшем омыленная смесь, разбавленная водой в 3 раза по объему,

экстрагировалась в делительной воронке циклогексаном 4 раза: один раз 150 мл и 3 раза по 100 мл.

Циклогексановая суммарная фаза дополнительно промывалась водой, а затем упаривалась до 20 мл и в

равных объемах экстрагировалась четыре раза нитрометаном. .

Суммарная нитрометановая фаза ставилась на 24 часа в холодильник.при температуре минус

15°С при этом достигалось дополнительное выпадение сопутствующих веществ в осадок, которые

удалялись с помощью фильтрации. После этого иитрометан отгонялся под вакуумом, а сухой остаток

трижды смывался кипящим циклогексаном по 2,5 мл в пробирку, из которой в свою очередь отгонялся

под вакуумом до остатка 0,25-0,5 мл, последний подвергался фракционированию методом

тонкослойной хроматографии.

В дальнейшем проводили качественный спектральный анализ на установке, основанной на

фотоэлектрическом методе. По анализу спектрограмм определяли наличие 3,4-бенз(а)пирена в

колбасной продукции.

Количественный анализ содержания 3,4-бенз(а)пирена производился по методу добавок.

В результате спектрального анализа в исследуемых образцах обнаружены следы 3,4-

бенз(а)пирена, что отвечает фоновому содержанию.

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА Й ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ТЕПЛОЙ ОСАДКИ

НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

А.С.Болылаков, Т.А. Болдова, В.В.Хорольский

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

(Россия)

В последние годы в России большое внимание уделяется, как расширению ассортимента

выпускаемой продукции, так и повышению их качества. Примером такого высококачественного

Научная электронная библиотека ЦНСХБ