
сравнению с растворимостью обыкновенной пшеничной муки в среднем в 3-5 раз. Это позволило
разработать на основе МПМ несколько белково-жировых эмульсий, одной из составляющей которых
стал жир-сырец говяжий.
Использование МПМ (опыт) и ПМ (контроль) при выработке фаршевых мясных изделий
показало преимущество опытного образца. Изделия с МПМ обладали лучшими органолептическими
характеристиками (сочностью и нежностью). Имело место повышение выхода готовой продукции на 3—
5 %. Добавление МПМ в составе белково-жировой эмульсии взамен 5-15 % полужирной свинины в
рецептурах вареных колбас II сорта не оказало отрицательного влияния на органолептические
показатели и выход готовых изделий. Опытные колбасы по вкусовым характеристикам не отличались
от контрольных образцов, имели даже более яркую окраску и выраженный мясной запах.
Таким образом, в результате обработки в ПМ произошли изменения взаимосвязей
модифицированного крахмалосодержащего сырья с животными белками и продуктами
гидротермической дезагрегации коллагена, что привело к образованию новых углеводно-лнпо-
протеиновых комплексов, оказывающих существенное влияние на количественные и качественные
характеристики готового продукта.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ
КОЛБАС ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ГОВЯДИНЫ
А.С. Большаков, Т.А. Болдова, А.М. Медведев, В.В.Хорольский
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
Нами разработана новая технология производства варено-копченых колбас из
электростимулированной говядины, с использованием стартовых препаратов молочнокислых культур.
Известно, что в продуктах питания как-то: копченостях и некоторых других видах мясной
промышленности, подвергаемых термической обработке дымовоздушной смесью мог>т содержаться
канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), вызывающие злокачественные
опухоли. Самым канцерогенным из ПАУ является 3,4-бенз(а)пирен.
В современной литературе существует много данных о содержании 3,4-бенз(а)пирена в
колбасной продукции.
Нами проведены исследования варено-копченых колбас на содержание 3,4-бенз(а)пирсна в
них. Дня этого брали пробу в количестве 250 г, измельчали в мясорубке и подвергали омылению в
спиртово-щелочной смеси. В дальнейшем омыленная смесь, разбавленная водой в 3 раза по объему,
экстрагировалась в делительной воронке циклогексаном 4 раза: один раз 150 мл и 3 раза по 100 мл.
Циклогексановая суммарная фаза дополнительно промывалась водой, а затем упаривалась до 20 мл и в
равных объемах экстрагировалась четыре раза нитрометаном. .
Суммарная нитрометановая фаза ставилась на 24 часа в холодильник.при температуре минус
15°С при этом достигалось дополнительное выпадение сопутствующих веществ в осадок, которые
удалялись с помощью фильтрации. После этого иитрометан отгонялся под вакуумом, а сухой остаток
трижды смывался кипящим циклогексаном по 2,5 мл в пробирку, из которой в свою очередь отгонялся
под вакуумом до остатка 0,25-0,5 мл, последний подвергался фракционированию методом
тонкослойной хроматографии.
В дальнейшем проводили качественный спектральный анализ на установке, основанной на
фотоэлектрическом методе. По анализу спектрограмм определяли наличие 3,4-бенз(а)пирена в
колбасной продукции.
Количественный анализ содержания 3,4-бенз(а)пирена производился по методу добавок.
В результате спектрального анализа в исследуемых образцах обнаружены следы 3,4-
бенз(а)пирена, что отвечает фоновому содержанию.
ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА Й ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ТЕПЛОЙ ОСАДКИ
НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
А.С.Болылаков, Т.А. Болдова, В.В.Хорольский
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
В последние годы в России большое внимание уделяется, как расширению ассортимента
выпускаемой продукции, так и повышению их качества. Примером такого высококачественного
89
Научная электронная библиотека ЦНСХБ